PÈCHE DE LA MORUE. 305 
le grand banc , portent leurs morues à terre , soit sur 
la côte de Terre-Neuve, soit à l’ile Saint-Pierre , pour 
les faire sécher, ensuite ils reviennent chercher un 
nouveau chargement. Lorsqu'ils vont à Saint-Pierre ils 
font en général deux de ces voyages, puis ils retournent 
une troisième fois sur le grand bance d’où ils reviennent 
directement en France; mais ceux qui portent leur 
morue à Terre-Neuve ne peuvent guère se rendre sur 
le grand banc plus de deux fois pendant la saison de 
la pêche. D’autres bàtimens, aussitôt après avoir com- 
plété leur chargement, l’apportent en France, et font 
ordinairement deux voyages sur le banc, par saison. 
Ces derniers et ceux qui font, comme nous venons de 
le dire, une pèche de retour ,.conservent leur poisson 
uniquement au moyen du sel. Ce sont les seuls qui 
préparent de la morue verte, car à terre on la fait 
toujours sécher. 
Voici la manière dont on y procède : 
Après avoir détaché le hameçon auquel ie poisson 
s’est pris, on enlève avec un couteau la langue et 
toute la chair comprise entre les deux branches de 
la mâchoire inférieure , partie dont le goût est réputé 
très- délicat ; on place ensuite le poisson sur une 
espèce de table, qu'on appelle étal, et un homme, 
qui, en raison de ses fonctions , est nommé eéééfeur ou 
décolleur, coupe la tête et retire les viscères, dont il 
sépare avec soin le foie et quelquefois les œufs pour 
des usages que nous indiquerons plus bas; puis il passe 
la morue au trancheur, qui ouvre depuis la gorge 
jusqu’à l'anus (que les pêcheurs appellent nombril ) 
et la désosse, c’est-à-dire, ôte dans l'étendue que nous 
venons d'indiquer , la grosse arête, ou colonne verté- 
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Morue verte. 
