Sel employé 
pour la prépa- 
ration 
morue. 
de 
la 
308 INTRODUCTION. 
cheurs appellent le nombril; il en résulte que la 
morue préparée de la sorte est toujours compléte- 
ment fendue et plate, tandis que la morue verte est 
en général ronde et entière vers la queue, puisqu'on 
ne la fend que jusqu’à anus. L’habilleur laisse ensuite 
tomber le poisson dans une caisse carrée, qu’on 
nomme lesclipot, et un garcon de grève vient le 
charger sur un traineau pour le porter au saleur, qui 
met une couche de sel sur les planches de l’échafaud , 
dans une partie de la cabane réservée à cetrusage, 
range au-dessus une couche de morues placées la 
peau en bas, la recouvre de sel, y étend un second 
lit de morues, et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il ait 
élevé à la hauteur de trois ou quatre pieds ces tas 
(ou pattes), qui ont en général de quatre à cinq 
pieds de large, et vingt à trente de long (t). 
Les pêcheurs s'accordent à dire que le choix dusel 
employé pour la préparation de la morue influe beau- 
coup sur la qualité des produits, et cette assertion n’a 
rien que de très-plausible , puisque la composition de 
cette substance varie un peu suivant les procédés aux 
moyens desquels on l’obtient. Mais lorsqu'on cherche 
à approfondir davantage la question, on n'arrive à 
aucun résultat bien avéré , et on voit que les avis sont 
partagés relativement à l’espèce de sel le plus propre 
à la conservation des poissons. En Angleterre, on em- 
ploie de préférence pour cet usage le bay salt ou sel 
marin, obtenu par l’évaporation spontanée de l’eau 
de mer dans nos marais saians de l’ouest ou dans ceux 
du littoral espagnol. Mais on se sert aussi avec avan- 
tage du sel gemme du comté de Cheshire, que l’on 
(1) Voyez Duhamel, op. cit. 
