310 INTRODUCTION. 
à cet égard , nos sels, convenablement employés, sont 
au moins aussi propres aux salaisons que les sels de Por- 
tugal, et que celui de Saint-Ubès (qui est le plus vanté 
parmi ces derniers), laissé à son état naturel, est loin de 
mériter toute préférence; ce n’est même qu’en le déna- 
turant eten yajoutantune certaine quantité de sulfate de 
magnésie qu’on a obtenu avec ce sel des produits égaux 
ousupérieurs en qualité à ceux donnés par lesel du Croi- 
sic. La morue préparée à l’aide de ce mélange de sel de 
Saint-Ubès, première qualité, et de sulfate de magnésie, 
s’est maintenue au premier rang; mais celle préparée 
avecle sel du Croisic. au naturel, Va atteint, et s’est peut- 
être mieux conservée. Îl paraîtrait aussi, d’après ces ex- 
périences, que les salaisons faites avec le sel de Bouc se 
conservent en bon état pendant plus iong-temps que 
celles faites avec les autres espèces de sels essayés 
par la même commission (1), ce qui s'accorde avec le 
jugement que les Américains en portent. Enfin ii pa- 
raitrait que le secret de la réussite de ces salaisons est 
dans l'emploi judicieux des doses et dans les soins qu'on 
apporte à la préparation, ainsi qu’à la conservation de 
la morue, plutôt que dans l’origine du sel employé. 
Qumtitede La quantité de sel à laquelle on soumet la morue 
“our more AVant que de la faire sécher , est une chose dont l’in- 
“éheetvertt fluence sur la qualité des produits est bien plus mar- 
quée. Si le poisson n’est pas suffisamment imprégné 
de sel, ilse gâte très-promptement, et d’un autre côté 
l'emploi d’une proportion trop forte de cette substance 
nu t beaucoup à la réussite de la salaison ; le goût de la 
(x) Voyez le rapport de MM. Berthier, Gay-Lussac, Theénard , Hazdry de 
Soucy , Lecudennec, Marec et Vincens. 
