PÊCHE DE LA MORUE. 311 
morue devient alors moins agréable, et d’après les re- 
cherches dont nous venons de parler, on voit qu’elle 
se conserve beaucoup moins bien. L'expérience des 
pêcheurs leur à appris que la quantité de sel employée 
ainsi, doit varier suivant la qualité de cette substance 
et suivant les circonstances dans lesquelles on procède 
à la salaison. Il parait qu'il faut mettre plus de sel du 
Croisic naturel que de sel de Saint-Ubès , et que le sel 
de Bouc est également moins actif que ce dernier, mais 
beaucoup plus que celui de nos marais salans de l’ouest. 
Enfin on assure que le sel vieux, qui, par son exposi- 
tion à l’air, s’est dépouillé des matières déliquescentes 
qu’il renfermait, agit avec plus de force que lorsqu'il 
est de préparation récente (1). Suivant Duhamel, 
sept tonneaux de bon sel suffisent pour 300 à 350 
quintaux de morue (2), et d’après les renseignemens 
que nous avons recueillis à ce sujet, 1l paraitrait que 
pour bien préparer 1,000 quintaux de poisson, il suffit 
en général de 36,000 kilogrammes de sel vieux et fin 
de Bouc, tandis qu’en se servant de sel fabriqué au 
Croisic, il en faut 40 à 45,000 kilogrammes. Les pé- 
cheurs français et anglais préfèrent en général le sel 
en gros cristaux à celui en petits grains (3), et on a 
cherché l'explication de cette supériorité présumée 
dans la dissolution plus lente du premier (4); mais les 
(x) Notes manuscrites communiquées par M. Godefroy de Saint-Malo, etc., 
Phelps, op. cit., chap. 2, etc., etc. Duhamel assure au contraire que, suivant 
les pêcheurs, les sels qu’on rapporte de la pêche et qui n’ont pas servi, ont 
contracté une mauvaise qualité et ont perdu leur force. (Traité des Pêches, 
t.n1, p. 69.) 
(2) Duhamel, op. cit., t. 11, p. 89. 
(3) Duhamel, op. cit.,t. n, p. 69. Phelps, op. cif., etc. 
(4) D' Henry on salt, Philosoph. Trans., 1810. 
