Temps pen- 
dant lequel on 
laisse le pois- 
son dans le sel, 
Lavage ct 
dessèchement 
du poisson. 
312 INTRODUCTION. 
Américains, au contraire, ont soin de piler le sel avant 
que de s’en servir, ét la commission dont nous venons 
de citer les travaux, est d’avis que ce procédé rend la 
salaison plus complète (1). 
Le temps pendant lequel on laisse ainsi la morue 
dans le sel varie suivant Îles circonstances. Trois ou 
quatre jours suffisent pour sa conservation , et à Saint- 
Pierre il est est très-rare qu’on l'y laisse plus de huit; 
mais sur la côte de Terre-Neuve, la pêche est quel- 
quefois si abondante, qu’on wa pas le temps de retirer 
la morue du sel à cette époque, et qu’on est obligé de 
l'y laisser pendant plus d’un mois. Enfin, sur la côte 
sud de cette ile , Le soleil est trop ardent pendant les 
mois de juin et de Juillet, pour que l’on y puisse faire 
sécher le poisson sans le détériorer, et on le laisse 
alors dans le sel jusqu’au commencement d'août. 
La durée de la salaison influe sur la quantité de sel 
employée parles pêcheurs; c’est ainsi qu’à Terre-Neuve 
on prépare environ quarante quintaux de morue avec le 
sel qui suffit à Saint-Pierre pour cinquante ou soixante 
quintaux de ce poisson. En général, plus la morue 
doit rester long-temps dans le sel, plus la quantité né- 
cessaire pour sa conservation est grande ; aussi pour la 
morue verte, qui y reste toujours, on en emploie 
beaucoup plus que pour la morue sèche. 
Lorsqu'on juge que les morues ont été suffisamment 
imprégnées de sel, on les place sur des civières et 
on les porte au lavoir , espèce de cage en bois, de dix 
pieds de long sur sept de large, placée sur le ri- 
(z) Deuxième note publiée à la suite du rapport de MM. Berthier , Gay-Lus- 
sac, etc., sur les sels, p. 20. 
