Huile de mo- 
rue. 
316 INTRODUCTION. 
bien ; dans le premier cas, elle peut être gardée pen- 
dant un an, tandis que dans le second elle est à peine 
mangeable au bout de quatre ou cinq mois. 
Souvent on conserve également, à l’aide du sel, 
la langue et les parties adjacentes de la morue, qui, 
ainsi que nous lavons déjà dit, sont très-estimées ; 
mais les quantités préparées de la sorte sont peu con- 
sidérables. ji 
Le poisson n’est pas le seul produit de la pêche de 
la morue. L'huile qu’on retire du foie de ces ani- 
maux est également un objet de commerce ; on l’em- 
ploie beaucoup dans la préparation des cuirs : aussi, 
lorsque les habilleurs vident les morues, ont-ils soin 
de séparer ce viscère de la masse des intestins et de 
le mettre dans une manne placée à côté d’eux. La 
préparation de cette huile est très-simple, car c'est 
par la décomposition spontanée des foies qu’on l’ob- 
tient : tantôt, c’est dans un charnier ou foassier, tantôt 
dans un cajot, que l’on entasse ces viscères pour en 
retirer l'huile. Les charniers, dont on se sert princi- 
palement à Saint-Pierre et sur le grand banc, sont des 
futailles ou des cuves dont le-fond est muni de robi- 
nets; les cajots sont des espèces de cages en bois, 
ayant les parois garnies d’une grosse toile appelée 
serpiliére, et inclinées, avec le fond entouré d’une 
gouttière profonde munie de deux robinets placés un 
peu au-dessus l’un de l’autre. À mesure que les foies 
entassés dans ces machinss se dégorgent et entrent 
en putréfaction , le sang , l’eau et l’huile qui en sortent 
se rassemblent au fond du charnier ou passent à tra- 
vers la serpilière des cajots, et coulent dans l'espèce 
de canal qui en entoure le fond. On ouvre alors Île 
