70A SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE D ACCLIMATATION, 

 les consommateurs. Nullement, aucun d'eux ne s'en était aperçu, et le com- 

 merce illicite aurait probablement continué pendant longtemps encore, si 

 une jalousie de mélier n'avait provoqué une dénonciation. 



Après la cuisson, la ressemblance entre les deux viandes est telle, que pen- 

 dant plus d'un an j'ai fait manger à ma table du Cheval à mes parents, amis 

 et connaissances, sans qu'ils s'en doutassent. La daube, le rôti, le Cheval à la 

 mode, de même que le bouillon, ont été trouvés bons et souvent parfaits. 

 Quant au bouilli, il était ordinairement plus ferme et toujours plus maigre 

 que celui du Bœuf. Dans ces conditions il n'était pas aussi agréable que le 

 bouillon ordinaire, mais il était plus nourrissant et plus hygiénique que 

 celui de ces jeunes Bœufs engraissés prématurément et précipitamment, et 

 dont la chair est pâle, molle, aqueuse et trop chargée de graisse. 



Quelques mots pour prouver la salubrité. 



Sous le premier empire, le baron Larrey, le père de la chirurgie militaire, 

 a nourri bien des fois ses blessés et ses malades avec la chair de Cheval, et 

 il déclare qu'elle est parfaitement saine; il ajoute même qu'elle a contribué 

 à faire disparaître une épidémie de scorbut. 



M. Baudens, médecin principal, a fait manger, à Baïdar, les chevaux 

 réformés d'une batterie d'artillerie, et les soldats de cette batterie ont été 

 épargnés par les affections graves qui sévissaient sur le reste de l'armée. 



En 1856, le Conseil de salubrité de la Seine, consulté officiellement par 

 le Ministre de l'agriculture, a déclaré que la viande de Cheval est saine et 

 qu'il y a lieu de la laisser vendre pour la consommation dans une boucherie 

 spéciale. En 1861, la Société de médecine d'Alger alla plus loin : elle émit 

 le vœu que l'administration autorisât l'établissement de boucheries, dans 

 l'intérêt de l'hygiène, a-t-elle soin de dire. 



Au point de vue de la salubrité, la raison est en complet accord avec la 

 science. Ainsi on peut inférer, d'une manière à peu près certaine, la valeur 

 alimentaire de la chair d'une espèce animale, lorsque l'on connaît les matières 

 dont elle se nourrit. 11 est de règle générale que les herbivores ont une viande 

 saine, nourrissante et parfaitement appropriée à nos fonctions digestives. Les 

 carnivores, au contraire, ont une chair désagréable, imprégnée d'un fumet 

 qui excite notre répugnance. Enfin, celle des omnivores offre une grande 

 différence, selon que les matières animales ou végétales dominent dans la 

 nourriture. Par exemple, les Porcs engraissés avec de la chair donnent une 

 graisse molle, huileuse, de médiocre qualité ; ceux qui reçoivent du grain 

 fournissent du lard très-bon. 



Faisant l'application de ce principe au Cheval, on arrive à cette conclu- 

 sion que sa chair doit être saine et agréable. En effet, non-seulement il est 

 herbivore, mais encore il reçoit, parmi les plantes fourragères, celles qui 

 sont les plus nourrissantes et les mieux récoltées ; toujours il mange du 

 grain, de l'avoine, tandis que le Bœuf en est privé le plus souvent. De sorte 

 que, rationnellement parlant, si quelque chose devait étonner, ce serait que 

 la chair du Cheval ne fût pas saine et agréable. 



