CONFÉRENCES ET LECTURES. 705 



D'après les recherches faites par plusieurs chimistes, notamment par 

 Liebig, la chair du Cheval est composée des mêmes principes que celle du 

 Bœuf, avec cette différence que la première contient un peu plus de créa- 

 Une, principe immédiat très-azoté et très-nutritif. 



Après la science et la raison, interrogeons l'expérience. 



Il y a en Europe beaucoup de contrées où le Cheval est livré à la consom- 

 mation comme le Bœuf. Pour savoir si quelques plaintes se seraient élevées 

 à un point de vue quelconque contre l'hippophagie, cette année même, 

 notre Société protectrice des animaux a demandé des renseignements à 

 Vienne, à Berlin, à Hambourg, à Bruxelles, à Copenhague, et dans d'autres 

 villes où des boucheries de viande de Cheval sont établies. De toutes les 

 réponses officielles pas une n'a signalé le moindre inconvénient. Au con- 

 traire, presque toutes portaient que la consommation de la viande de Cheval 

 prenait de l'extension. En France et en Algérie, j'ai fait manger de cette 

 viande à des milliers de personnes de tout âge et de toute classe, riches et 

 pauvres, qui s'en sont fort bien trouvées. Jamais je n'ai observé la plus légère 

 indisposition, même chez les malades. Pour mon compte, j'ai commencé, il 

 y a cinq ans, à en faire usage fréquemment. Depuis près de deux ans je n'en 

 consomme pas d'autre chez moi, grâce à une autorisation spéciale de M. le 

 préfet de police, grâce aussi à l'obligeance et au désintéressement de M. Mac- 

 quart, le premier équarrisseur de Paris, et je m'en trouve bien. 



Les dispositions d'esprit des consommateurs et les conditions dans les- 

 quelles se trouve la viande exercent sur les appréciations des effets dont il 

 faut tenir compte. Les personnes qui ont goûté accidentellement la viande 

 de Cheval ne sont pas toutes d'accord sur ses qualités ou ses défauts ; les opi- 

 nions sont quelquefois diamétralement opposées, même lorsqu'elles ont pour 

 base des mets venant du même animal. On ne tient pas assez compte des 

 conditions dans lesquelles la viande a été conservée et surtout préparée. Un 

 morceau de Bœuf, par exemple, pourra être tendre ou dur, selon qu'il sera 

 cuit immédiatement après l'abatage ou quelques jours plus tard; selon 

 encore qu'il sera plus ou moins bien accommodé. Il en est de même du 

 Cheval. 



D'autre part, le préjugé à lui seul peut altérer le goût et fausser le juge- 

 ment de bien des personnes. En voici une preuve entre mille : 



Il y a un mois, je suis allé passer quelques jours dans le Pas-de-Calais, à 

 la campagne de U me la comtesse de Clérambault. J'avais eu soin d'emporter 

 une daube provenant d'un Cheval distribué aux pauvres. Le lendemain de 

 mon arrivée à Ligny, il y avait grand dîner chez M" ie la comtesse. Le moment 

 était favorable pour faire servir mon plat de Cheval. Le cuisinier goûta au 

 gibier apporté de Paris, le trouva très-bon, parfaitement conservé, et digne 

 de figurer dans le menu du dîner. Apprenant que c'était du Cheval, et gardant 

 le secret, il le servit le soir, avec une sauce appropriée. (Je connaissais 

 assez le caractère des convives pour ne pas redouter les indisposiiions de 

 L'estomac ou les irritations de l'esprit.) Le plat eut un grand succès; tout le 



