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 monde en mangea, même un prêtre de Calais, qui disait n'avoir pas d'appétit. 

 M me de Clérambault en prit deux fois. 



Le lendemain, au déjeuner de famille, j'annonçais que, désirant faire con- 

 naître les qualités de la viande de Cheval, j'en avais apporté un morceau que 

 l'on allait nous servir sous forme de Bœuf à la mode. A ce moment, on nous 

 apporta un véritable morceau de bœuf. M me de Clérambault, ne trouvant pas 

 le prétendu Cheval bien appétissant, ne voulut pas d'abord y toucher. Mais 

 sur mes instances, elle prit un petit morceau qu'elle trouva dur, désagréable, 

 mauvais, et qu'elle fit enlever avec un geste de dégoût. 



« Cependant, lui dis-je, il me semble qu'il n'y a pas une grande diffé- 

 rence entre ce Cheval à la mode et le Bœuf à la mode qu'on nous a servi hier 

 au dîner ? 



— Vous avez beau dire, répondit-elle, votre Cheval ne vaut pas le Bœuf. 



— Et moi, ajouta une dame de Paris, je trouve que le Bœuf du dîner était 

 bien plus tendre et meilleur que votre Cheval. » 



Ces déclarations catégoriques suffisant au besoin de la cause, je fis connaî- 

 tre la substitution qui avait été faite, dans le but de prouver que la viande 

 de Cheval n'a contre elle qu'un sot préjugé. 



A cette révélation, tous les convives partirent d'un éclat de rire; mais la 

 substitution paraissait si incroyable, qu'il fallut le témoignage du cuisinier 

 pour lever tous les doutes. 



« Maintenant, dit M me la comtesse, que je suis bien assurée de la bonne 

 qualité de la viande de Cheval, j'en ferai servir la prochaine fois que je don- 

 nerai un dîner. 



— Et moi, continua la dame de Paris, lorsque je serai rentrée, j'en ferai 

 manger à mes meilleures amies. » 



Voyons rapidement les principales objections qui ont été faites contre 

 l'usage alimentaire de la viande de Cheval. 



On objecte que si la viande de Cheval était bonne, on n'eût pas attendu 

 jusqu'aujourd'hui pour en faire usage. 



Je renverse la proposition, et je dis : La viande de Cheval doit être bonne 

 puisqu'il y a fort longtemps qu'on en mange. Il y a près de trois mille ans 

 qu'elle rendait déjà des services comme substance alimentaire. On voit dans 

 la Bible, aux chapitres vi et vu du IV e livre des Rois, que dans le royaume 

 d'Israël, à Samarie, sous le roi Joram, on a mangé un grand nombre de 

 Chevaux et d'Anes. D'autre part, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire a démontré, 

 par des documents dont l'authenticité ne saurait être révoquée en doute, que 

 presque par toute la terre, à une époque ou à une autre, on a fait usage de 

 la chair de Cheval. 



En ce qui concerne nos contrées, nous savons qu'au vm e siècle , le pape 

 Grégoire III et le pape Zacharie, pour des motifs religieux qui n'existent 

 plus aujourd'hui, ont écrit à saint Boniface, évêquede Mayence, pour défen- 

 dre de manger du Cheval. Ces deux lettres de prohibition prouvent surabon- 

 damment que l'hippophagie avait d'assez profondes racines parmi les habi- 



