CONFÉRENCES ET LECTURES. 707 



tants. D'autres motifs, qu'il serait trop long d'exposer ici, ont aussi contribue 

 à restreindre l'usage de cet aliment. 



Une autre objection, qui a paru très-sérieuse, c'est que le Cheval est exposé 

 à des maladies redoutables, qui peuvent se communiquer à l'homme par 

 contagion : la morve et le farcin. 



Il y a une vingtaine d'années, la contagion de la morve était encore révo- 

 quée en doute par beaucoup de personnes. On n'était pas scrupuleux comme 

 aujourd'hui sur les précautions à prendre pour éviter la propagation de la 

 maladie, aussi était-elle fréquente. Mais aujourd'hui que la science a fait des 

 progrès, que l'hygiène est mieux entendue, que la séquestration des animaux 

 suspects est plus rigoureuse, elle est beaucoup plus rare qu'autrefois. En 

 voici la preuve. En 1845, l'armée perdait par la morve et le farcin Zi7 sujets 

 sur 1000 de l'effectif. En 4858, elle ne perdait plus que 10 sur 1000, et 

 depuis cette époque il y a encore une diminution sensible. Depuis deux ans 

 que je suis vétérinaire à la garde de Paris, je n'ai pas eu à traiter un seul 

 animal morveux ou farcineux. La même amélioration s'est produite en 

 dehors de l'armée, où la morve en général est incomparablement moins 

 fréquente. C'est au point que, plusieurs fois, je n'ai pu trouver dans les clos 

 d'équarrissage, pour des recherches scientifiques, un seul sujet atteint de 

 cette maladie. Mais, enfin, fût-elle aussi commune, qu'elle est rare, en fai- 

 sant visiter les animaux à l'abattoir par le vétérinaire et en faisant estam- 

 piller la viande reconnue saine, le public serait garanti contre celle prove- 

 nant des animaux atteints de morve, comme il est garanti contre celle des 

 Bœufs atteints de charbon (affection bien plus redoutable que la morve). 



On prétend que la bonne viande de Cheval serait trop chère. 



Les Chevaux hors de service pour cause de vieillesse, d'usure prématurée, 

 d'accidents divers, valent actuellement une vingtaine de francs. Toute la 

 viande que j'ai mangée et que j'ai fait manger depuis cinq ans, provenait 

 d'animaux dont le prix ne s'élevait pas, en moyenne, à plus de 15 francs. 

 Cette viande était bonne et même très-bonne, ainsi qu'on a pu s'en convain- 

 cre parles faits rapportés plus haut. Certainement, à un point de vue général, 

 il faut plus d'argent pour avoir un bon Cheval que pour avoir un bon Bœuf. 

 Mais il ne s'agit pas de livrer à la boucherie des Chevaux de 1500 francs ; 

 mais, tout au contraire, d'utiliser la viande saine des animaux impropres au 

 service, et, par conséquent, du prix de 35 francs à 100 francs au plus. 



La viande de l'avant-dernier Cheval qui a été distribué aux pauvres ne 

 revenait qu'à 18 centimes le kilogramme. Il avait coulé 15 francs, et il a 

 donné 200 kilogrammes de viande nette. 



Mais, dira-t-on, si l'on ne fait manger que les animaux parfaitement sains, 

 on n'en trouvera pas assez pour entretenir une boucherie. 



Au mot Équarrissagje, du nouveau Dictionnaire de médecine vétérinaire, 

 M. l'.aynal, professeur à l'école d'Alforl, s'clforce de démontrer que la viande 

 de Cheval ne peut donner que de faibles avantages, il est persuadé qu'on ne 

 pourrait livrer à la consommation, chaque année, à Paris, que 0668 Chevaux 



