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 sains, lesquels, à raison de 137 kilogrammes de viande nette par Cheval, 

 donneraient 502 506 kilogrammes. D'après ces calculs, les bouchers pour- 

 raient donc abattre chaque jour dix Chevaux, et vendre 1370 kilogrammes 

 de bonne viande. 



Mais les chiffres sur lesquels l'honorable professeur établit son raisonne- 

 ment ne donnent pas une idée exacte des ressources que la viande de Che- 

 val peut fournir à la capitale. 11 fixe le poids moyen de viande nette par 

 chaque animal à 137 kilogrammes ; tandis qu'un industriel qui a vendu, à 

 Paris, beaucoup de viande de Cheval, m'a affirmé, de la façon la plus posi- 

 tive, que le poids moyen dépassait 200 kilogrammes. Cette opinion est 

 d'accord avec les pesées que j'ai faites : le Cheval dont j'ai parlé plus haut, et 

 qui a donné 200 kilogrammes, était de taille moyenne ; il provenait de l'admi- 

 nistration des petites voitures. 



D'autre part, il n'y a actuellement, d'après notre estimable confrère, que 

 le tiers des Chevaux abattus, soit 3668, qui puissent donner de la viande 

 saine ; mais du jour qu'ils seront admis dans le commerce de la boucherie, 

 on n'attendra plus qu'ils tombent malades par suite de mauvais traitements, 

 d'excès de travail et de privations, parce qu'alors on n'en retirerait qu'une 

 vingtaine de francs; on les vendra pour l'alimentation lorsqu'ils vaudront 

 encore 60 à 100 francs. Cette révolution opérée par la force de l'intérêt par- 

 ticulier, ce ne sera plus le tiers des vieux Chevaux qui sera propre à la con- 

 sommation, ce seront les deux tiers, soit 7336 Chevaux, ou en viande nette, 

 950 500 kilogrammes par an, et, par jour, 2604 kilogrammes; un tiers seu- 

 lement sera éliminé. 



Les adversaires de l'hippophagie objectent que les vieux Chevaux ne peu- 

 vent donner qu'une chair noire, filandreuse, coriace, désagréable. 



A quelques rares exceptions près, tous les Chevaux dont on a fait usage 

 étaient vieux et usés; cependant l'expérience a suffisamment démontré que 

 leur chair n'avait nullement de défauts. Du reste, suivant le conseil de M. le 

 directeur du Jardin d'acclimatation, j'ai apporté de la viande de Cheval 

 bouillie, rôtie, en daube et même du bouillon. Chacun peut donc juger par 

 lui-même des propriétés de l'aliment dont il s'agit. 



[La suite au prochain numéro.) 



OMISSION ET ERRATA. 



N° 10, octobre 1864, page 565, ligne 17, au lieu de 1 millimètre, lisez un cen- 

 tième de millimètre. 



— page 565, ligne 21, au lieu de sucré, lisez gras. 



— — page 568, lignes 4 et 5 de la note(l), au lieu de Yang-ii, 



lisez Ti-yang, et Thsao-yang, au lieu de Yang-thsao 

 (observation de M. Stanislas Julien). 



_ — page 630, au bas de la page, ajoutez cette mention : 



Traduit de l'anglais par M. P. Ramel. 



