CONFÉRENCES ET LECTURES. 783 



Dans la dernière période de leur triste existence, les Chevaux sont fré- 

 quemment indisponibles pour cause d'infirmités diverses, notamment de 

 lares qui déterminent des boiteries. Cependant ils coûtent autant pour leur 

 nourriture et leur entretien que s'ils travaillaient bien. D'autre part, ces 

 pauvres bêtes ont à endurer des opérations très-douloureuses, comme 

 l'application du feu, par exemple, opérations que l'on pratique souvent en 

 désespoir de cause, et qui ne peuvent toujours réparer les dégâts commis 

 par l'excès des fatigues. Eh bien ! cette période, très -pénible pour les com- 

 pagnons de nos travaux et onéreuse pour le propriétaire, serait supprimée si 

 l'établissement des étaux de viande de Cheval offrait un débouché avanta- 

 geux. 



III. Avantages pour les pauvres et la classe ouvrière. — Nous avons tous 

 une mission providentielle à accomplir sur la terre ; mais celui qui parmi 

 nous remplit le rôle le plus important, le plus nécessaire au point de vue de 

 la vie matérielle, c'est celui qui produit, celui qui nous nourrit, pour em- 

 ployer les termes de Voltaire et d'Isidore Geoffroy Saint-Hilaire; c'est, en un 

 mot, Vouvrier. Or, pour bien travailler, il faut bien manger. Malheureuse- 

 ment la plus grande partie des travailleurs ne reçoivent pas dans leur régime 

 une assez grande proportion de viande. Ceux qui s'adonnent au premier des 

 arts, Vagriculture, sont aussi ceux qui en sont le plus privés. Ce n'est pas 

 seulement en augmentant le salaire des travailleurs que l'on parviendra à 

 leur donner plus de résistance à la fatigue et aux causes des maladies, mais 

 c'est encore en leur procurant la viande, qui n'est pas assez abondante en 

 France. 



M. Bourguin, secrétaire général de la Société protectrice, me faisait remar- 

 quer, il y a quelques jours, combien à juste raison on attache d'importance 

 à un nouveau procédé agricole qui promet un rendement tant soit peu 

 plus élevé, ou à un procédé qui rend l'engraissement des animaux un peu 

 plus rapide ; tandis que, par une bizarrerie étrange, le moyen qu'a fait con- 

 naître Isidore Geoffroy Saint-Hilaire d'augmenter chaque année, en France, 

 la quantité de viande de boucherie de 60 à 50 millions de kilogrammes, 

 rencontre de l'indifférence et quelquefois de l'opposition. 



A Paris, capitale de la charité, la viande de Cheval rendra de grands 

 services aux pauvres secourus par l'assistance publique. L'état des dépenses 

 faites par les bureaux de bienfaisance des vingt arrondissements, pendant 

 l'exercice 1862, porte au tableau A, n° 6, que le nombre des indigents assis- 

 tés a été de 115 116. D'autre part, au tableau P, n° 2, on voit qu'il ne leur a 

 été distribué, dans le courant de la même année, que pour 162 535 francs de 

 viande cuite ou crue ; ce qui fait en moyenne, par indigent et par an, 

 1 fr. 60 cent., représentant environ 1 kilogramme de viande! c'est-à-dire 

 une quantité insignifiante. Avec la même somme, si faible qu'elle soit, les 

 pauvres pourraient avoir trois fois autant de viande plus nourrissante, si 

 le Cheval était admis dans la boucherie. 



