CHRONIQUE. 367 



lentement et se carbonise sans produire de flamme. On renouvelle la paille 

 plusieurs fois, trois fois, je crois, tous les jours. J'ai vu un Arabe, couvert 

 seulement d'un caleçon, pénétrer dans le four supérieur, puis descendre dans 

 le four inférieur pour retourner les œufs. On les laisse ainsi dix jours dans le 

 four inférieur, en ayant bien soin d'entretenir la paille qui brûle ; après dix 

 jours, le feu est éteint, et les œufs demeurent à leur place pendant quatre 

 jours encore ; la température se conserve assez élevée. Enfin, les œufs sont 

 transportés dans le four supérieur, qui n'est pas chauffé, mais qui est assez 

 chaud ; là, ils restent vingt-deux jours. Ainsi je me résume : 



1° OEufs âgés au plus de cinq jours ; 



2° Dans le four inférieur : quatorze jours ; 



3° Dans le four supérieur : vingt-deux jours. 



Quand les œufs sont dans le compartiment inférieur, la gueule du four est 

 fermée avec un tampon de chanvre. 



Dès le sixième jour on regarde les œufs au travers des rayons solaires pour 

 voir si le poulet se forme ; s'il ne se forme pas, on jette l'œuf, qui sera cuit 

 et donné en pâture aux poussins à vendre. 



Les poulets éclosent tous le même jour ; il paraît que sur six mille œufs 

 il y a environ un monstre. Les nouveaux venus sont gardés dans un four 

 jusqu'au moment de la vente ; là, ils sont en liberté, on leur donne à manger 

 du blé et les œufs gâtés, cuits ainsi que je l'ai dit. Les couveurs sont au nom- 

 bre de quatre. 



Les poulets sont vendus très-peu de temps après leur naissance ; au Caire, 

 on les paye dix paras chacun, et ce sont les plus petits. On n'attend pas plus 

 de deux mois pour les mettre à la broche, au bout d'un an ils seraient trop 

 coriaces. Us grandissent, ou plutôt ils vieillissent plus tôt qu'en France; ils 

 restent toujours de petite taille. Le couveur perd un tiers de ses œufs. 



Il paraît qu'il y a des fours dans la basse et dans la haute Egypte. Dans 

 l'établissement que je visite, on fait éclore environ quatre-vingt mille œufs 

 dans l'année. Ce chiffre me paraît au-dessous de la vérité, car, dans ce mo- 

 ment même, il y a trois fournées qui travaillent. 



11 y a toujours quelqu'un pour veiller auprès des fours. Autrefois, ceux-ci 

 appartenaient au gouvernement, mais aujourd'hui ils sont la propriété des 

 particuliers. Les fours que je visite coûtent huit cents piastres égyptiennes 

 de loyer, soit deux cents francs. Dans chaque four, on peut mettre sept 

 mille œufs, mais il y en a toujours au moins quatre mille. 



Voici un moyen employé par les Égyptiens pour savoir si un œuf est mauvais 

 ou bon : on le met dans l'eau ; s'il surnage, il est mauvais ; s'il va au fond, 

 il est bon. Les œufs fêlés ou trop petits sont rejetés. Les couveurs ne veulent 

 pas me donner d'œufs à casser, me disant que cela est « haram », mauvais. 

 Les œufs d'Egypte ne sont pas gros. 



M. N., qui a fait construire des fours pour les exploiter, ne peut pas me 

 dire à quelle température on les chauffe ; il n'y a pas de règle bien formelle, 

 les couveurs apprécient. 



En Egypte les poules pondent plus souvent qu'en France, mais, chose 



