138 SOCIÉTÉ NATIONALE D’ACCLIMATATION. 
Que les tubercules de Capucine, gelés et trempés dans la 
mélasse, soient un agréable rafraîchissement pendant les 
chaleurs de l’été, nous n'avons garde de le contester, mais 
nous n’espérons pas que nos Françaises se le fassent jamais 
servir chez Tortoni. 
Nous serions donc encore en présence d’un beau tuber- 
cule, facilement obtenu, mais sans emploi, si abonné de la 
Revue horticole, que cite plus haut Neumann, ne nous ensei- 
gnait pas l’usage que nous en pouvons faire. 
Il y a quelques années déjà, nous avons confit dans le 
vinaigre les tubercules de la Capucine et le résultat nous a 
pleinement satisfaits. Ils ont été dégustés par notre famille 
et par nos amis, et notre préparation a été unanimement 
approuvée. 
Nous étions loin de croire alors que nous avions été de- 
vancés et que trente ans auparavant l’abonné avait confit ces 
tubercules dans le vinaigre, sans addition d’aucun condiment 
et avait fait connaître le succès de sa tentative. 
Entre l'opinion défavorable de Neumann et celle de 
l’abonné, nous pouvons donc nous prononcer et nous le fai- 
sons sans hésitation ; l’abonné a raison, cent fois raison. 
Nous devons dire que nous avons préparé les tubercules de 
Capucine comme toutes nos conserves au vinaigre, en leur 
adjoignant l’estragon, la fleur de sureau et le piment. Ils 
teignent le vinaigre en rose, mais cette coloration ne se main- 
tient pas longtemps. 
La Capucine tubéreuse, confite dans le vinaigre, conserve, 
un peu atténuée, la saveur qui lui est propre, et c’est un avan- 
tage que ne possèdent pas les légumes qu’on associe habituel- 
lement aux cornichons. 
Nous avons proposé (1) une nouvelle composition de Pickles 
dans laquelle entre à juste titre la Capucine tubéreuse, com- 
position qui comprend : 
La Ciboule de Chine ou Oignon Catawissa ; 
Le Concombre angourie, des Antilles; 
(1) Nouvelle composition de Pickles (Bull de La Soc. nat. d'Accl. de France, 
1883, p. 235). 
