156 SOCIÉTÉ NATIONALE D'ACCLIMATATION. 
vement de rotation soit facile. Lorsque l’eau qu'on y a mise 
est bouillante, on y jette les Courges, cassées en morceaux, 
croûte et pulpe, et même les graines. 
Au bout d’une demi-heure, de trois quarts d'heure au plus, 
la pulpe se détache sans trop de difficulté de la croûte, et l’on 
s'assure ainsi qu’elle est cuite à point. On retire du feu et l’on 
jette les morceaux de Courge dans l’eau froide. On les lave 
successivement dans deux ou trois eaux, puis, avec le manche 
d’une cuillère étamée ou d’une cuillère d'argent, on détache 
la pulpe de la croûte, et cette Pope est de nouveau plongée 
dans l’eau froide. 
On en désagrège les filaments afin que chacun d’eux soit 
isolé. On lave encore. On enlève les graines et tout ce qui 
pourrait altérer la blancheur de la confiture. On presse, à la 
main, dans un linge, ou à l’aide d’un pressoir, pour exprimer 
toute l’eau. On fait bouillir du sucre à 32 degrés, ou au plus 
petit filet, et l’on y jette les filaments de la pulpe. On laisse 
bouillir lentement, en remuant le fond avec une spatule, pen- 
dant un quart d'heure. 
Quand le sirop est au petit filet, on retire du feu. On jette 
dans la confiture l'essence qu’on préfère : citron, orange, 
vanille, etc., et l’on met en pots. La quantité de sucre em- 
ployée doit être suffisante pour que la pulpe s’y baigne aisé- 
ment et trempe entièrement dans le sirop. 
Nous allons donner maintenant les recettes nouvelles pro- 
posées par M. Mamoz. Nous les transcrivons textuellement; 
nous n'avons plus rien à dire; la parole est au praticien. 
Quelle que soit la façon dont on veut préparer la Courge de 
Siam, on doit la faire cuire de la manière suivante : casser ou 
couper une Courge en quartiers, soit en douze ou quinze 
morceaux et les mettre dans une bassine d’eau bouillante. 
Faire cuire à grands bouillons pendant une heure. On recon- 
naît que la Courge est assez cuite lorsque la pulpe se détache 
sans difficulté de la croûte. Alors on relire du feu ; on Jjelte 
les morceaux dans l’eau froide; on détache la pulpe de la 
croûle avec une cuillère; on désagrège cetle pulpe qui se 
divise en gros fils blancs. On la presse pour en exprimer l’eau 
