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par le Bon jardinier, année 1873, dont nous reproduisons 
les renseignements. « On consomme une grande quantité de 
Fenouil en Italie. Il se mange cru, comme les artichauts à la 
poivrade, généralement sans assaisonnement. Il est très bon 
pour garniture de ragoûts, soit de volaille, soit de grosse 
viande ; à la sauce blanche, au jus, au gratin ou macaroni. 
Pour ces trois dernières manières, on le fait cuire à l’eau 
auparavant. Pour lapprêter au gratin ou macaroni, on prend 
une casserole, dans laquelle on met du beurre, ensuite un lit 
de Fenouil déjà cuit et égoutté, coupé par quartiers; on le sale 
et poivre légèrement; on saupoudre avec du fromage de Parme 
râpé et de petits morceaux de beurre, et on continue jusqu’à 
ce que la casserole soit pleine. On fait cuire à feu modéré, 
couvrant la casserole ou tourtière de son couvercle, sur lequel 
on doit mettre de la braise. M. Audot à recueilli, dans un 
voyage en Jlalie, de nouveaux renseignements que nous don- 
nons comme complément de ce qui précède. A Naples, sur- 
tout dans les États Romains, et, plus loin encore, du côté de 
Venise, on fait un usage si général du Fenouil, que l’on ne 
peut faire un pas dans les villes ni traverser un village sans en 
rencontrer. Nulle table où il n’en soit servi, et cela, depuis 
janvier jusqu’en Juin. » 
À notre tour nous citerons M. Audot : « Comme le céleri, on 
sert le Fenouil à la sauce blonde et en salade, ou bien encore 
dans une soupe, à la manière des choux ; mais l’usage le plus 
général est de le servir au dessert avec les fruits, où il décore 
la table, planté dans l’eau d’un bol de verre et élevant comme 
des parnaches son feuillage fin et élégant, on le mange aussi 
sans aucun assaisonnement. Je n’ai pas manqué de commen- 
cer par rire de cet usage, qui me rappelait celui, pratiqué en 
Angleterre, de servir les radis au dessert, et même d’en avoir 
dans sa poche pour manger à la promenade; mais je n’ai pas 
tardé à m'habituer au Fenouil, dont la saveur douce et le goût 
agréable me plaisaient: seulement je le préférais en hors- 
d'œuvre, comme les radis et les petits artichauts (1). » 
(1) Extrait des notes sur les jardins du sud de l'Italie, recueillies pendant un 
