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» J'ai essayé de ne pousser la torréfaction que jusqu’à un 
degré suffisant pour colorer en noisette-clair Pintérieur de la 
oraine ; alors la fécule qu’elle contient demeure soluble. 
Après l'avoir réduite en poudre fine et passée au tamis, on la 
mèle avec du lait où de Peau sucrée; si on procède alors 
comme lorsqu'on veut obtenir une bouillie de farine, on ob- 
ent un produit assez semblable au chocolat, irès agréable au 
soût, et conservant une bonne partie de l’arome spécial qui 
distingue la graine... » 
Préparation du Calalou. 
. Voici les recettes que nous nous sommes procurées. Nous les donnons 
telles quelles, sans y changer une syllabe. 
Recette de la Louisiane. 
Calalou préparé avec le Gombo séché.— Prenez 500 grammes poitrine 
de bœuf, 500 grammes jambon que vous faites revenir dans du samdoux 
bien chaud. Quand le bœuf et le jambon sont bien revenus, vous mouil- 
lez avec ce qui suit: Têtes de crevettes écrasées dans un mortier, dé- 
layées avec de l’eau et passées dans une passoire fine. Ajoutez dans la 
casserole les queues des crevettes, &u homard ou des crabes, piment, 
sel, poivre. 
Mettez le Gombo dans l’eau bouillante et faites-le revenir ainsi pen- 
dant une heure. Ajoutez-le en mêine temps que vous mouillez (note de 
M. H.). On a oublié de dire la quantité de Gombo proportionnée aux 
1000 grammes de viande, mais je pense que 125 grammes de Gombo 
séché doivent suffire. 
Recettes de la Martinique. 
Première. — 250 grammes de jambon que l’on fait cuire. Lorsqu'il 
est cuit, ajouter dans le bouillon 250 grammes de Gombo coupé. Remuer 
ot cuire quinze minutes. Ajouter 250 grammes épinards ; remuer bien et 
cuire encore quinze minutes. Ajouter un peu de beurre si la préparation 
n’est pas assez grasse, du sel, un piment. Faire cuire encore quinze 
minutes. 
On peut manger avec ce mets du riz cuit à l’eau et salé comme un 
gateau de riz. 
Deuxième. — Prendre ct faire cuire des épinards. Lorsqu'ils sont 
presque cuits, ajouter du Gombo coupé en rouelles, du jambon tout 
coupé, des crabes coupés ou des crevettes. Ajouter un peu de beurre, 
