LE POTAGER D'UN CURIEUX. 9307 
sel, piment. Mélanger et broyer le tout ensemble el faire cuire à feu 
doux. On peut manger avec ce plat du riz cuit au beurre, ce qui est très 
bon. Cette recette a été expérimentée à l'Exposition de 1867. 
Recette de la Guadeloupe, donnée par un habitant de la 
Pointe-à-Pitre. 
On fait cuire ensemble du Gombo haché et des feuilles de Séguine (1). 
On y ajoute du lard ou un crabe; puis, quand le tout est très cuit, on 
mêle au moyen d’un instrument analogue au moussoir à chocolat. 
D'autre part, on a du riz cuit à l’eau et l’on mange l’un avec l’autre. 
Le Riz Calalou est un mets qui se vend, sou à sou, dans les rues de la 
Pointe-à-Pitre, comme les pommes de terre frites à Paris. 
On goûte souvent chez les habitants, à quatre heures, avec deux sous 
de Riz Calalou par personne. 
Recette parisienne. 
Prendre une livre de rumsteak, le couper en petits carrés, faire re- 
venir à la casserole avec un peu de beurre ; ajouter un peu de farine, 
mouillée avec du bouillon ou de l’eau. Faire cuire doucement pendant 
quatre heures ; mettre deux fruits de piment et un poulet, cuire avec le 
tout et 250 grammes de saucisson. 
Le Gombo doit cuire deux heures avec le tout. On doit donc le mettre 
au commencement de la troisième heure et servir. 
Pour manger avec cette soupe, au goût de certaines personnes, on sert 
sur une assiette à part une livre de Riz, pas trop cuit. Chacun s’en sert à 
son goût el à sa volonté. 
Gombo file. 
Prenez poitrine de veau, poulet, jambon, huîtres ou moules, homard. 
Faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures. Ajoutez comme bouil- 
lon l'eau dans laquelle à cuit le homard et l’eau des huitres; puis, 
quand le tout est encore sur le feu et bouillant tout doucement, ajoutez 
une cuillerée à bouche, pour six personnes, de Gombo filé. Remuez, 
comme on, fait pour le tapioca, jusqu'à ce que cela file. 
(1) El est très douteux qu'il s’agisse ici des feuilles de l'Arum segquinum qui 
est très vénéneux. On emploie aussi la Madére, autre Aroïdée. Séguine et Ma- 
dère isont des noms locaux. 
