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je vous ai envoyée. Elle s'appelle Ai Adzuki, c’est-à-dire 
Adzuki d'automne, parce qu’elle se sème en juillet pour se 
récolter en novembre ; celle que je vous ai envoyée aupara- 
vant s'appelle Natsu Adzuki, c’est-à-dire Adzuki d'été, parce 
qu’on la sème en mai pour la récolter fin août. Je crois qu'ici 
les deux variétés ont besoin de tout l’été pour müûrir leurs 
zraines. » 
Septembre 1879. « Je vous envoie un échantillon de la pâte 
ou confiture qu'on fabrique au Japon, sous le nom de Yo-kan 
avec des Adzuki, du sucre et une sorte de gélatine extraite 
d'algues marines. Cette gélatine, absolument sans goût, est 
connue au Japon sous le nom de Xan-len. Les Japonais en 
font un grand emploi culinaire et on en exporte de grandes 
quantités pour l'Europe. Je crains qu’il soit difficile de 
vendre en France de la pâte d’Adzuki à bon marché; le sucre 
y est trop cher. 
» Voici la recette du Yo-kan telle qu’on la pratique au Japon 
et que je l’ai employée souvent ici: Faire tremper pendant 
vinot-quatre heures les Adzuki dans de l’eau non calcaire; 
ici je me sers d’eau de pluie ; au Japon, on prend tout sim- 
plement de l’eau de rivière qui ne contient pas {race de 
chaux. Les faire cuire avec de l’eau, puis les passer de ma- 
nière à obtenir une purée un peu épaisse ; ajouter moitié de 
sucre (en poids), puis faire cuire de nouveau et ajouter, à la 
fin de la cuisson, de la gelée obtenue en faisant dissoudre à 
chaud du Kan-ten (colle d’algue marine). Je ne puis pas in- 
diquer la proportion de Xan-ten à employer, car la force du 
Kan-ten varie beaucoup selon les qualités. Un bâton carré de 
Kan-ten, de 0",57 de long sur 0,03 de côté, fait, quand il 
est de bonne qualité, prendre en gelée très consistante un litre 
de liquide quelconque ; j'oubliais de vous dire qu’il faut, pen- 
dant que la dissolution de Kan-ten est chaude, la passer à 
travers un linge pour retenir quelques impuretés ou parties 
non dissoules. 
» Je n’ai cultivé les Adzuki (Natsu Adzuki), qu’en très 
pelite quantité pour mon usage ; ils viennent assez bien ici ; 
cependant je crois qu’on serait plus assuré d’avoir une bonne 
