LE POTAGER D'UN CURIEUX. 483 
Gardening, for Bengal and upper India, by Thomas A. C. 
Firminger : Roselle-Indian Sorrel. 
» Plante annuelle, originaire des Indes occidentales, mais 
cultivée aujourd’hui dans la plupart des jardins de l’Inde. 
» La partie de la plante dont on fait usage n’est pas le fruit 
lui-même, mais le calice, dont les sépales larges, épais et 
succulents servent à confectionner des tartes et des puddings 
délicieux, ainsi qu’une gelée remarquablement belle, qui 
diffère à peine de la gelée de groseille rouge, dont elle est, à 
bien des égards, un excellent succédané. 
» I y a deux sortes d’Oseille de l’Inde, l’une rouge et l’autre 
blanche, à peu près semblables, si ce n’est qué la blanche 
paraît être un peu moins acide... » 
Nous avons acheté chez M. Hédiard des confitures d’Oseille 
de Guinée, que nous avons dégustées et qui nous ont paru 
agréables. La formule nous a été envoyée par un habitant de 
la Pointe-à-Pitre : 
Confitures de Groseille-pays. 
(Lettre de M. B**.) 
Quand le fruit a été cueilli, l’on doit d’abord séparer le calice péta- 
loïde rouge du réceptacle vert auquel il adhère. Ici, où l’on redoute 
l'acidité des fruits sous le prétexte qu’ils sont surs, et où, d’un autre côté, 
l’on n’aime pas les fruits mûrs, disant qu’ils sont passés, ici, dis-je, on 
commence par jeter de l’eau bouillante sur ces quasi-fleurs pour leur 
enlever l’excès de leur aigreur, et on n'utilise pas cette première infu- 
sion. C’est dans une seconde opération que l’on fait cuire les calices 
rouges dans l’eau et qu’on y fait fondre le sucre. Les proportions de sucre 
sont au moins celles qui servent à préparer tous les sirops de fruits 
acides, sans tenir compte de la pectine que le suc peut contenir; car il 
arrive quelquefois que les confitures que nous mangeons sont presque 
prises en gelée, et, d’autres fois, qu'elles restent en sirop. Reste à 
savoir s’il convient d'utiliser la première eau que l’on rejetie ici à cause 
de son excès d’acidité. N’y a-t-il pas à craindre que cette eau n’entraîne 
tout ou partie de la pectine en même temps que l’acide? Dans l’un et 
l’autre cas, on sacrifie l’un des principes à l’autre. Ce sera donc à vous 
à voir celui que vous préférez conserver. 
Je me figure qu'on pourrait peut-être faire une première infusion 
concentrée, destinée à préparer la gelée acide, et, avec les mêmes 
fruits, préparer une confiture qui serait encore suffisamment aigrelette… 
