80 SOCIÉTÉ NATIONALE D'ACCLIMATATION. 
1° juin, près d’un mur exposé au midi; mais les fruits qu’on 
obtient sont souvent courts et difformes. Nous ne pouvons pas 
conseiller la culture en plein air sous le climat de Paris. 
On cultive quelquefois en France le M. Charantia comme 
plante curieuse. Ses fruits bien mürs sont d’un beau jaune 
orange, s'ouvrent d'eux-mêmes, et laissent voir des rangées 
de graines enveloppées d’une pulpe rouge-cerise très appé- 
tissante. C’est, sans contredit, un admirable plat de dessert, 
et l’on suce volontiers ces graines; malheureusement la 
pulpe qui les couvre est peu abondante et de saveur nulle. 
L'usage que l’on fait des Margoses dans les pays chauds est 
tout autre et beaucoup plus intéressant. Nous ne savons pas 
corument on les prépare pour la table en Chine,au Pérou, etc., 
mais nous devons à l’obligeance de M. Edouard Wilmann, 
membre de la Société des botanistes français, des renseigne- 
ments précis sur l’usage qu'on en fait à la Réunion: 
« Ge fruit, qui atteint une longueur moyenne de 0",7 à 
0",10, se cueïlle et s'emploie toujours avant maturité. Mür, 1l 
ne vaut rien au point de vue culinaire. Quelques-uns l’aiment 
tout tendre, d’autres Le préfèrent lorsqu'il a déjà quelque con- 
sistance ; 1l est en tout cas excellent jusqu’à la maturité. 
Pour la table, on le prépare : 
» En achards: 1] suffit de retirer les graines et de mettre le fruit, 
fendu en deux sur la longueur, dans la sauce préparée à cet effet : 
vinaigre, huile d'olive, gingembre, ail, piment, sel, etc. On y ajoute 
ordinairement : concombre, choux, carottes, mangues, etc. 
» En rougaille : On coupe par rouelles, toujours après avoir éliminé 
les graines, et l’on assaisonne avec jus de citron, piment, gingembre, etc. 
» En cari : On fait cuire le fruit, partagé en deux, avec du larà frais. 
ou salé, du poisson frais ou salé; avec ou sans la poudre de cari, 
mais avec les condiments ordinaires de la cuisine créole. » 
Nous devons dire que nous avons tenté sans succès d'introduire dans 
nos Pickles les fruits de la petite Margose à piquants. Leur extrême 
amertume les rend impropres à cet usage. 
