INFLUENCE DE L'HIPPOPHAGIE. 619 
Ces chiffres montrent qu’à Paris l’hippophagie a fait des 
progrès d'année en année, bien qu’il y ait eu quelques 1rré- 
qularités dans la progression. Mais je crois qu’il ne faut pas 
s'attendre à voir la consommation continuer à augmenter 
encore longtemps ; il me parait probable, au contraire, que, 
dans les conditions ordinaires, les boucheries chevalines de 
la capitale ne débiteront jamais plus d’une quinzaine de mille 
chevaux par an. En province, lhippophagie n’a pas fait des 
progrès aussi rapides, excepté dans les grandes villes. Il y 
aurait donc encore un peu de propagande à faire et quelques 
encouragements à donner dans certaines localités populeuses. 
Dans les petites localités, les boucheries spéciales réussissent 
difficilement. 
Le premier encouragement à donner serait de faire con- 
naître aux municipalités qu’elles n’ont pas le droit d'imposer 
le nouvel aliment, tant qu'une loi ne les y autorisera pas. 
Mais au mépris du droit des industriels et de Rintérêt des 
travailleurs, certains conseils municipaux, celui de Lyon no- 
tamment, font payer pour la viande de cheval des droits 
relativement plus élevés que pour celle de bœuf. 
Quoi qu'il en soit, l’hippophagie est admise en France, 
grâceau Comité de la viande de cheval et à la générosité des 
personnes et des Sociétés qui ont pris part à la souscription 
ouverte par ce Gomité (1). 
Ce progrès profile aux riches, aux pauvres et aux chevaux. 
A. Les riches. — Autrefois les chevaux hors de service 
étaient vendus aux équarrisseurs 10 à 15 francs et sou- 
vent moins. Aujourd'hui, ils sont vendus environ 80 à 
190 francs, selon le poids et l’état d’embonpoint. La nouvelle 
industrie donne à chaque cheval une plus-value moyenne de 
100 francs environ, soit approximalivement, pour toute la 
population chevaline de la France, de 400 millions de francs. 
Et ce n’est pas là une valeur fictive, conventionnelle, 
comme celle d’un bijou ou d’un objet dont la mode fait le 
(1) La souscription, au 1° janvier 1884, s'élevait à 7642 francs et les dépenses 
à 7602 francs. 
