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principal mérite : c’est une valeur réelle, répondant au plus 
pressant de nos besoins naturels : celui de manger. 
Un philanthrope dont je ne me rappelle pas le nom disait : 
« À côté d’un pain naît un homme.» — On peut ajouter : « A 
côté d’un kilogramme de viande il en naît deux. » 
B. Les pauvres. — Tout ce qui augmente nos ressources 
alimentaires profile aux pauvres, aux travailleurs. Quelle que 
soit la pénurie de viande, le riche aura toujours sa ration. 
L’addition de la viande de cheval aux viandes des autres 
animaux profite donc aux elasses les moins favorisées de la 
fortune, que j'avais principalement en vue lorsque j'ai suivi 
J. Geoffroy Saint-Hilaire dans son entreprise philanthropique. 
J'ai entendu objecter que le nouvel aliment n’empêchera 
pas la disette de viande ; que celui qui n’a pas le sou ne peut 
pas plus acheter du cheval que du bœuf; que l’on fait venir 
maintenant des viandes d'Amérique, etc. 
Je craindrais d'abuser de votre bienveillante attention, si je 
me livrais à l’examen critique de ce qu'il faut penser de ces 
objections. Je dirai seulement que la viande de cheval livrée 
chaque année à la consommation profite à ceux qui en font 
usage, et que, s'il n’y avait pas de boucherie chevaline, ces 
chevaux seraient perdus pour l'alimentation publique. 
C. Les chevaux. — Relativement aux chevaux, la question 
doit être examinée au double point de vue du bien-être de 
ces précieux auxiliaires, et des avantages qui résultent pour 
l’homme d’avoir à son service des serviteurs pouvant lui don- 
ner la plus grande somme possible de travail. 
Les chevaux sont d'autant plus malheureux, d'autant plus 
à plaindre, qu'ils sont plus âgés, plus infirmes. Les mauvais 
traitements sont d'autant plus prodigués, que les pauvres 
bêtes sont plus dignes de pitié. 
L'hippophagie tend à raccoureir cette période des infirmi- 
tés et des cruautés. Un cheval trop maigre, trop fatigué est 
refusé pour la boucherie. 
Un mauvais cheval, un cheval impropre au travail occa- 
sionne aulant de frais pour le logement, les soins, la nourri- 
ture, le vétérinaire qu'un bon cheval. Le propriétaire a done 
