INFLUENCE DE L'HIPPOPHAGIE. 621 
intérêl à le remplacer, sans attendre qu’il soit épuisé au point 
d’être impropre à la consommation. Les personnes qui peu- 
vent faire la comparaison constatent que, depuis une ving- 
taine d'années, c’est-à-dire depuis la fondation du Comité, 
l’état des chevaux de place s’est considérablement amélioré ; 
on voit beaucoup moins de chevaux maigres, boiteux, exté- 
nués qu'autrefois. 
À l’appui de celte assertion, je citerai les pesées qui ont 
élé faites en 1866 et en 1881 pour obtenir la moyenne de 
rendement des chevaux. A la suite des premières pesées, la 
moyenne du poids des chevaux en viande nette, c’est-à-dire 
sans les viscères, a été fixée à 99 kilogrammes. D’après les 
pesées de 1881, la moyenne a été fixée à 225 kilogrammes. 
L'amélioration est donc notable. 
Certainement 1l y a encore des chevaux bien détériorés, 
bien maigres sur la voie publique de Paris; mais il yena 
moins qu'autrefois. 
L'hippophagie offre en outre un débouché aux éleveurs : 
lorsqu'ils voient qu'un poulain de quatre ou cinq mois ne 
pourra jamais faire qu’un cheval mauvais ou médiocre, la 
boucherie leur permet de le vendre comme poulain de lait, 
aussi bon que le veau. — On peut se demander s’il n’y à pas 
quelquefois substitution, comme on a vu le cheval substitué 
au bœuf. — Les mauvais poulains coûtent autant à élever que 
les bons, et ne peuvent faire que des animaux de peu de va- 
leur. Ainsi l'hippophagie améliore la population chevaline. 
(Pour améliorer la race il faut agir par des reproducteurs.) 
En résumé, l’hippophagie profite aux riches, aux pauvres 
et à l’espèce chevaline. 
En terminant, je rappellerai que la chair de cheval se prête 
aux mêmes préparations culinaires que celle du bœuf. Voici 
quelques recettes que j'ai rédigées à l’époque du siège de 
Paris. 
La viande d’un animal qui vient d'être abatiu est toujours 
plus dure que si elle a été un peu reposée. 
Quoique plus ferme que la chair du bœuf, la viande de 
