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cheval est plus saine, plus nourrissante et plus propre à four- 
nir un bon bouillon. 
La chair de l’âne est meilleure que celle du mulet et la 
chair du mulet est meilleure que celle du cheval. 
Les chevaux livrés à la boucherie, étant plus âgés que les 
trop jeunes bœufs consommés à Paris, donnent une viande 
qui doit cuire un peu plus longtemps. 
Pour les préparations culinaires de la viande de cheval, on 
peut se servir des indications fournies pour la viande de 
bœuf; néanmoins, voici les bases de quelques recettes desti- 
nées à guider les personnes qui, par ignorance et préjugé, 
accommodent le cheval de manière à en diminuer plutôt 
qu’à en augmenter les qualités gustatives et nutritives. 
Pot-au-feu. — Prenez 1 kilogramme de viande de seconde 
catégorie (la l'*catégorie doit être réservée pour d’autres plats); 
mettez dans 3 litres d’eau; salez; placez sur un feu modéré; 
enlevez l’écume lorsqu'elle est bien formée, un peu avant 
l’ébullition. Après deux heures environ de cuisson, ajoutez les 
légumes : navets, carottes, panais, poireaux, céleri, etc. ; con- 
tinuez à faire bouillir modérément pendant trois à quatre 
heures, soit cinq à six heures en tout. 
Si l’on tient plus au bouillon qu’au bouilli, il faut prendre 
de la viande fraîche et la placer dans l’eau froide; si l’on tent 
davantage au bon bouilli, il faut choisir de la viande reposée 
et la mettre dans la marmite lorsque l’eau est en ébullition. 
En jetant la première eau après quelques minutes de cuis- 
son, comme le font plusieurs personnes, on perd une partie 
des principes nutritifs déjà dissous et on n’obtient qu'un 
bouillon affaibli. 
Si on le juge à propos, on peut dégraisser le pot-au-feu 
avant de le servir; maisil ne faut pas jeter la graisse : il faut 
la recueillir avec soin pour des préparations culinaires ulté- 
rieures. 
Bouilli. — La chair de cheval cédant beaucoup de ses prin- 
cipes au bouillon, le bouilli de cheval est ordinairement plus 
ferme, plus sec que le bouilli de bœuf. Si on ne le mange pas 
au naturel, on peut l’accommoder : 
