INFLUENCE DE L'HIPPOPHAGIE. 6923 
1° En miroton. — Mettez dans une poêle quelques cuille- 
rées de bouillon, du persil, de l’ail, de la ciboule, le tout ha- 
ché bien fin; ajoutez du sel et du poivre; placez le bouilli 
coupé en morceaux; recouvrez d’une couche de persil, ci- 
boule, etc., et faites cuire à petit feu pendant une demi-heure. 
2? En hachis.— Faites fondre de la graisse de cheval dans 
un poêlon, mettez dedans de l’oignon et des fines herbes; 
après une dizaine de minutes, ajoutez une cuillerée de farine 
pour faire un roux; mettez 4 ou 5 cuillerées de bouillon ou 
de vin; lorsque l’ébullition a repris son cours, mettez le 
bouilli haché avec de la chair à saucisse (qui peut être rem- 
placée par la pomme de terre ou la mie de pain); ajoutez 
quelques champignons, si vous en avez; faites bouillotter 
pendant une demi-heure. 
3 A la vinaigrette. — Dans un plat proportionné à la 
quantité de bouilli : mettez du sel, du poivre, de la moutarde, 
de l’oignon ou de la ciboule coupée menu: versez du vinaigre 
et de l'huile, mélangez bien le tout; ajoutez le bouilli coupé 
en morceaux et remuez comme une salade. On peut ainsi 
rendre appétissante la viande la plus maigre. 
Cheval à la mode. — Choisissez un morceau de première 
catégorie, un peu reposé : piquez-le au lard si vous en avez; 
faites-le revenir en le plaçant et le retournant dans de la 
graisse de cheval bien chaude; après huit à dix minutes, reti- 
rez-le et ajoutez danslagraisse une cuillerée de farine ; chauffez 
jusqu’à ce que le roux soit fait; remettez la viande ; mouillez 
avec du bouillon ou du vin rouge; faites cuire à petit feu pen- 
dant quatre heures environ ; mettez sel, poivre, carottes, petits 
oignons, bouquet garni; continuez à faire mijoter Jusqu'à 
cuisson convenable. 
Civet de cheval. — Prenez un morceau de filet ou de faux- 
filet, coupez en morceaux; faites revenir dans de la graisse 
de cheval bien chaude et du lard coupé en dé; ajoutez en- 
suite un peu de farine en remuant pour faire un roux; mettez 
sel, poivre, oignons, champignons, bouquet garni; versez 
vin et bouillon de manière à baigner la viande; faites cuire à 
feu doux. 
