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Haricot de cheval. — Coupez en morceaux du plat de 
côtes ou du pis : faites revenir dans dela graisse de cheval ou 
du lard; mettez de la farine en remuant pour faire roussir ; 
ajoutez sel, poivre, ail, oignons, bouquet garni ; faites cuire à 
petit feu pendant deux ou trois heures ; mettez pommes de 
terre et navets; continuez à faire mijoter jusqu’à cuisson de 
la viande et des légumes. 
Horsesteak.— Pour le horsesteak (bifteck) au naturel, il 
faut un morceau de choix, filet ou au moins faux-filet, sinon, 
il sera dur et peu agréable. Si l’on ne peut avoir qu’un mor- 
ceau ordinaire, il est bon de le faire mariner pendant deux 
ou trois jours dans l’huile de cheval ou le vinaigre. — Faire 
cuire et servir comme le bifteck. 
Rôti de cheval. — Le rôti est aussi un plat qui exige un 
morceau de choix; on en augmente la qualité en piquant au 
lard et faisant mariner dans du vin blanc ou du madère avec 
petits oignons, fines herbes; retournant et arrosant plusieurs 
fois par jour pendant trois ou quatre jours, selon la saison et 
l’état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné 
pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de bœuf. 
Langue de cheval braisée. — Plongez dans Peau bouillante 
jusqu'à ce que la peau se détache par le grattage; piquez de 
lard; placez dans une casserole dont le fond est garni de 
bandes de lard; ajoutez sel, poivre, persil, laurier, champi- 
onon ou trufle, si vous voulez et si vous pouvez; ajoutez un 
peu de bouillon ou de vin blanc ; recouvrez de bandes de lard ; 
mettez le couvercle de la casserole et placez sur un feu doux 
jusqu’à cuisson convenable. 
Le cœur de cheval braisé se prépare comme la langue, ex- 
cepté qu’il n’y a pas lieu de le plonger dans l’eau avant de 
piquer au lard. 
Cervelle de cheval à la graisse noire. — Enlevez les enve- 
loppes et les caillots sanguins qui peuvent exister; plongez 
dans l’eau chaude non bouillante pour faire degorger ; coupez 
en tranches; placez dans une casserole sur des bandes de 
lard ; ajoutez le même assaisonnement que pour la langue 
braisée; faites cuire à feu doux et servez avec de la graisse 
