INFLUENCE DE L'HIPPOPHAGIE. 625 
noire, préparée de la manière suivante : Placez la graisse 
dans une casserole, chauffez jusqu’à ce qu’elle prenne une 
couleur chocolat; ajoutez sel, poivre, persil, vinaigre. 
Foie à la chevaline. — Prenez un morceau de foie, laissez- 
le reposer un ou deux jours, selon la saison; piquez-le de 
lard ; placez sur des bandes de lard dans une braisière ; ajou- 
tez sel, poivre, clous de girofle, muscade, oignons, carottes; 
couvrez de bandes de lard; mouillez avec du bouillon ou du 
vin, plus un peu de jus de citron et du vinaigre; faites cuire 
à petit feu. 
Le foie sauté à la poèle est généralement trop dur. 
Le foie peut aussi être cuit dans le pot-au-feu, dont il aug- 
mente la qualité. 
Les rognons peuvent être préparés comme ceux de bœuf, 
mais ils sont généralement durs. En tous cas, on ne doit pré- 
parer que la couche extérieure, l’intérieure ayant presque 
toujours un goût désagréable. 
Le mou et la rate doivent être donnés aux chats. 
Pâté de cheval. — Prenez : faux-filet, 1 kilogramme ; Jjam- 
bon, 250 grammes ; foie de cheval, 250 grammes; veau, 
si l’on peut en avoir, 250 grammes; sel, poivre, laurier, 
persil, ail, quantité suffisante ; hachez le tout bien fin; placez 
le hachis dans un vase avec 250 grammes de bandes de lard 
disposées en trois couches : une au-dessous, une au milieu 
et une au-dessus du hachis ; faites cuire au four. 
Saucisson de cheval. — On fait avec la chair de cheval du 
saucisson ordinaire, à bas prix, et du saucisson de qualité 
supérieure à un prix plus élevé. 
Gelée de cheval. — Prenez les extrémités des membres à 
partir des genoux et des jarrets; cassez les os en plusieurs 
morceaux ; jetez le sabot; mettez dans autant de litres d’eau 
qu'il y a d’extrémités ; faites bouillir pendant six à sept heures 
avec sel, poivre, oignons, bouquet garni et les derniers os de 
la queue si vous les avez ; passez à travers un linge; dégrais- 
sez s’il y a lieu. Par le refroidissement, on obtient une gelée 
parfaite pour les assaisonnements culinaires. 
La graisse de cheval, meilleure que celle de pore, de mou- 
