LE POTAGER D'UN CURIEUX. 677 
€ Voici huit ans, dit M. Morren, que, sous plus d’une 
forme, l'Oxalide de Deppe figure avec honneur sur nos ta- 
bles. Voici à «4 2ls emplois multipliés nous la faisons ser- 
vir: nous mangeons les feuilles en osei le, les fleurs en sa- 
lade et les racines en asperges. 
» Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment 
une oseille excellente, d’un goût pur et sans craquement de 
sels calcaires (oxalate de chaux); leur emploi en potage, en 
sauce ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les 
fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, 
mêlées à la laitue, un succédané du vinaigre, dont l’acidité, 
plus exquise et plus franche, est même préférée par une dé- 
gustation délicate; ceci est pour l'usage de la plante pendant 
l'été. 
» Vers la mi-octobre, ou mème en novembre, on ôte la plante 
de la terre et l’on trouve à son collet une soixantaine de bul- 
biiles qui, mises en réserve, servent à propager l’Oxalide ; au- 
dessous de ses buibilles on découvre deux à quatre grosses 
racines, longues de 10 à 20 centimètres et variant de 92 à 5 de 
diamètre. Ces racines, fusiformes comme de Jeunes Carottes, 
offrent une certaine transparence qui fait penser au salep des 
Tures. Je ne puis partager l’avisque ces racines ont de l’ana- 
logie avec les Topinambours et les Scorsonères, mais, dans 
ces matières, il est bien difficile de s'entendre: de gustibus 
non est disputandum. L’Oxalide offre de l’analogie avec l’As- 
perge et la jeune Carotte blanche, mais le goût en est plus 
délicat et, pardonnez-moi l’idée, ce goût est tant soit peu 
oriental. Nous faisons cuire ces racines à l’eau et au sel et 
nous les mangeons à la hollandaise, c’est-à-dire avec une 
sauce au beurre frais fondu et aux jaunes d’œufs. Des amis 
m'ont assuré que ces racines avaient exercé sur leur orga- 
nisme un effet analogue à celui qu’on éprouve, lorsque à la 
suite de quelque régime débilitant on fait usage du Salep. 
Je puis assurer au reste que je me suis toujours bien trouve 
de l'usage à tous mes repas de cette excellente plante. » 
Devant ces affirmations, émises avec tant d'assurance et de 
conviction, on demeure déconcerté et l’on ne peut que répé- 
