132 SOCIÉTÉ NATIONALE D'ACCLIMATATION. 
est de les conserver dans du sel ou de les mariner pour les 
faire cuire avec le Riz, qui est naturellement fort insipide. 
» On distingue ici (1) trois sortes de Pé-Isai : 1° le Pé-tsai 
à feuilles blanches, fines et très tendres, qui pomment comme 
les Laitues romaines, quand on les aide un peu ; 2° les Nison- 
tou, c’est-à-dire fraise de bœuf, parce que ses feuilles sont 
crépées, très grandes, charnues, pleines de suc et assez douces ; 
% les violacées, dont les feuilles sont très déliées, lisses, fort 
tendres et d’un goût agréable, mais mêlé d’une petite pointe 
d’amertume, comme quelques espèces de Laitues. Parmi ces 
irois espèces, on distingue encore celles qui ont les feuilles 
allongées en langue de serpent, ou arrondies, découpées ou 
unies, à côtes plates comme les Bettes (Poirées), blondes ou 
à côtes arrondies comme les Laitues, etc. (2). Nous n’insis- 
tons pas plus sur les détails de ces différences. Nos Choux, 
nos Chicorées et tant d’autres plantes potagères, ont appris 
il y a longtemps à notre Occident que la même plante parait 
sous un nombre prodigieux de formes, et en change quelque- 
fois à être méconnaissable. Il est inévitable que les Pé-/sai 
étant cultivés dans un Empire immense et cultivés si diverse- 
ment, changent d’un endroit à l’autre et prennent différentes 
formes. 
» Le climat, la saison et la nature du terrain mettent une 
orande différence entre Pé-lsai et Pé-isai pour le goût, les 
qualités et la grosseur. Il y en à qui ont toujours un goût 
fade et presque insipide, tandis que d’autres en ont un fort 
agréable et une espèce de parfum naturel. Autant quelques- 
uns sont sains et salubres, autant d’autres le sont peu. Il ya 
des endroits où l’on ne peut les manger petits, ou même 
avant les premières gelées, au lieu que dans d’autres on les 
mange en tout temps et selon qu'on veut plus ou moins ies 
(1) C'est un missionnaire qui parle. 
(2) Pé veut dire blanc, tsai veut dire légume; ainsi le Pé-tsai est un légume 
blanc. Des trois espèces de Pé-fsai que cite la notice, il y en a deux qui ne mé- 
ritent pas d'être accueillies. La troisième ne diffère de nos Cardes-Poirées que 
parce que celle de la Chine est plus tendre et moins fade, plus large et plus 
longue que la nôtre. Cette espèce a réussi en France; les deux autres y réussi- 
raient de même si elles valaient la peine qu’on essayàt de les cultiver. (Ces 
observations ne sont pas de nous. P. B.) 
