LE POTAGER D'UN CURIEUX. 733 
attendre. La culture la plus soignée les laisse toujours mé- 
diocres dans certains cantons, au lieu qu'ils viennent comme 
d'eux-mêmes dans d’autres. Ils croissent à vue d’æil et gros- 
sissent jusqu’à peser depuis dix à douze livres jusqu’à dix- 
huit et vingt. 
» Les Pé-tsai les plus estimés à Pékin sont ceux des envi- 
rons de la petite ville de Ngan-sun; ce sont ceux en effet 
qu’on préfère pour la table de l'Empereur et de toute sa fa- 
mille. Les friands d'Europe voudraient bien des Choux pour 
les cuire et les assaisonner d’une manière qui püût flatter leur 
délicatesse: ceux de Chine, au contraire, soit préjugé, soit 
finesse de goût, raisonnent sur le Pé-isai comme eux sur la 
venaison et le gibier, prétendant que plus on leur donne 
d’assaisonnement, plus ils perdent de leur propre saveur. 
Nous avouerons candidement notre profonde incapacité et 
ignorance sur ce grave sujet, et nous nous bornerons à ra- 
conter qu'étant de service au palais, nous avons trouvé très 
bons et très délicats des Pé-tsai de Ngan-sun cuits simplement 
au bouillon et sans autre assaisonnement que du sel. Notre 
témoignage ne prouvera rien sans doute, mais nous le don- 
nerons pour ce quil vaut. 
» Nos Européens de Canton appellent le Pé-tsai Chou chi- 
nois. Qu'ils se chargent d’en dire le pourquoi. Pour nous, il 
nous paraît qu'il demande une terre moins fumée que nos 
Choux. Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pé-isai que 
de gros Pé-tsai, et à les avoir en leur temps qu'à en pousser 
la crue, il faut leur choisir un terrain découvert, el plutôt 
humide que sec. Les terres basses, qui ne sont pas trop ma- 
récageuses, leur sont très favorables. Dans le choix des en- 
grais, les cendres de différentes herbes et la poudrette sont 
ce qui leur convient le mieux. 
» Les Pé-tsai ne donnent leurs graines que l’année d’après 
qu’ils sont plantés. Les Chinois prennent les mêmes pré- 
cautions pour en avoir que nous pour les Choux; ils gardent 
dans la serre ou autre endroit bien abrité quelques pieds 
choisis, et, le printemps venu, ils les replantent dans un coin 
exposé au soleil et les arrosent jusqu'à ce qu'ils soient montés 
4° SÉRIE, T. I. — Septembre 1884. 48 
