LE POTAGER D'UN CURIEUX. 735 
comme à vue d'œil; pour peu que la terre ne soit pas trop 
desséchée, on ne se met plus en peine de les arroser, et cela 
ne leur nuit point; quelque fanées et flétries qu’elles parais- 
sent dans le grand midi, on trouve le lendemain matin leurs 
feuilles dressées, fraîches et pleines de vigueur, mais elles 
restent vertes ou tout au plus blondes jusqu’au premier 
froid. 
» En revanche, les premiers froids venus, leurs larges côtes 
s’attendrissent, et tout le reste de la feuille devient peu à 
peu d’un blanc parfait. 
» fly en a qui lient leurs Pé-{sai comme nos Laitues ro- 
maines, pour se procurer une plus grosse pomme et des côtes 
de feuilles plus tendres; mais d’autres les abandonnent à 
eux-mêmes et prétendent que les Pé-isai perdent par là en 
saveur, en goût, en parfum, ce qu’ils gagnent en blancheur 
et en tendresse. Le vrai, c’est qu'à Ngan-sun et dans les au- 
tres endroits où ils sont si bons, si tendres et si excellents, 
on ne les lie point du tout. 
» Quand les Pé-tsai ont toute leur crue, ils ont depuis 
2 pieds jusqu’à 3 de hauteur, et pèsent, comme nous avons 
dit, depuis 15 jusqu’à 20 livres. On attend que les gelées les 
aient un peu macérés pour en faire la récolte. Leurs premières 
feuilles extérieures en pâtissent un peu, mais l’on ne s’en met 
pas en peine, parce que aussi bien elles doivent rester dans 
le champ pour y former du terreau. | 
» Comme les Chinois sont grands mangeurs d'herbes, les 
Pé-tsai sont une vraie récolte, surtout pour les provinces du 
Nord; car, quoique plus méridionales que la Provence, le 
froid y est si rigoureux, que le jardinage y est absolument 
fermé depuis la mi-novembre jusqu'à la mi-février, libre à 
nos physiciens de l'expliquer comme ils l’entendront, bien 
plus fermé que dans les parties les plus septentrionales de la 
France. 
» On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte du 
Pé-tsai et de la faire durer tout l'hiver ; les uns les confisent 
au sel et au vinaigre; les autres les font cuire à demi à la 
vapeur de l’eau bouillante, ou faner à l'air froid du Nord, 
