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après les avoir effeuillés, puis passer par l’eau de moutarde 
ou de gingembre en les coupant par morceaux. Cependant, 
comme ces inventions d'épargne ou de ménage, qu’on ne con- 
naît peut-être pas assez dans nos campagnes, Ôtent toujours 
au Pé-tsai quelque chose de son bon goût, on en conserve 
une grande quantité de frais jusqu’au printemps. 
» Il y a pour cela deux manières : la première consiste à les 
exposer au soleil un peu pour leur ôter un superflu d’humi- 
dité qui les ferait jaunir, puis de les mettre en piie dans une 
resserre ou dans des fossés creusés exprès; la deuxième, à 
les planter en masse dans du sable de rivière humide, au fond 
d’une resserre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si long- 
temps les couchent à plat sur une terre n1 trop sèche n1 trop 
humide, et, après avoir jeté dessus un peu de paille hachée, 
les couvrent d’un pied de terre sèche ; ceux qui ont un endroit 
commode pour cela les suspendent par le pied comme l’on 
suspend les Choux cabus, et le plus près possible les uns des 
autres. Du reste, l’industrie tire si bien parti de toutes ces 
manières de conserver les Pé-tsai, qu’on en a à Pékin tout 
l'hiver, et à bon compte. La consommation qui s’en fait est si 
prodigieuse dans cette ville immense, que nous n’osons pas 
dire à quoi en doit monter la totalité. » 
Nous dirons maintenant ce que nous pensons du Pé-isai. 
Nos expériences personnelles ne nous ont pas donné de ré- 
sultats satisfaisants, mais elles ont servi à former notre opi- 
uion. 
Nous écarterons d’abord toute culture estivale. La promp- 
titude avec laquelle la plante monte à graine avant son entier 
développement, l’ardeur du soleil qui s'oppose à ce que ses 
côtes et ses feuilles deviennent tendres et blanches, l’abon- 
dance de légumes frais préférables au Ghou chinois; ces di- 
verses causes rendraient infructueuse la culture du Pé-tsai 
pendant l'été. 
Les obstacles sont autres, mais également sérieux, si l’on 
sème dans le courant d'août pour récolter en hiver. Dès la 
ïüm de septembre, la végétation et le développement de la 
plante se ralentissent et le froid vient bientôt les arrêter tout 
