904 SOCIÉTÉ NATIONALE D'ACCLIMATATION. 
cher et d’en assurer la conservation. Ils perdent, par cette 
opération, environ un tiers de leur poids (1). 
Les tubercules séchés conservent leur faculté germinative 
pendant une année entière. 
C’est avec ceux de la dernière récolte, et non de la récolte 
en cours de végétation, qu’il convient de faire la Chufa, ra- 
fraichissement favori des Espagnols, pour lequel ils en em- 
ploient d’énormes quantités. La Chufa est un orgeat qui se 
prête admirablement à la confection de glaces qui sont de 
consommation usuelle à Madrid. Pour en constater le mérite, 
nous en avons nous-mêmes fait servir à une réunion de vingt 
personnes, qui les ont trouvées fort bonnes. 
Voici la recette de la Chufa : 
Fare tremper pendant quarante-huit heures 250 grammes 
de tubercules ; 
Les broyer ; 
Ajouter 1 litre d’eau et 150 grammes de sucre ; 
Passer au tamis. 
Servir comme orgeat le liquide ainsi obtenu ou l’employer 
à faire des glaces. 
Il ne se conserve pas. 
Nous ne nous en sommes pas tenus à cette recette, et, sa- 
chant que les Israélites d'Oran font des gâteaux de Souchet, 
nous avons réussi à en faire confectionner qui n’étaient pas 
sensiblement inférieurs en qualité aux gâteaux d'amandes 
ordinaires (2). 
Cependant nous signalerons quelques soins à prendre. On 
enlève aisément la peau de l’Amande ordinaire à l’aide de 
l’eau bouillante ; mais le tubercule du Souchet résiste et il est 
impossible de faire disparaitre la pellicule qui l'enveloppe ; 
cette pellicule est si mince, qu'après un broyage fait avec soin 
on n’en retrouverait absolument rien; mais il existe une sorte 
de durillon au point d’attache du tubercule au rhizome, et, 
pour s’en débarrasser, il faut mettre les amandes broyées dans 
(1) Bulletin de la Sociélé impériale d'Acclimatation, t. X, n° 12. Note pré- 
sentée par M. Ch. Barbier, ingénieur civil. 
(2) Journal de la Société centrale d’horticulture, 1877, t. XI, p. 40. 
