68 SOCIÉTÉ NATIONALE D’ACCLIMATATION. 
ploitation devenue entre ses mains une source de revenus 
considérables qui peuvent être évalués à environ 3 millions de 
francs par an. Toute la population de pêcheurs de Matarieh 
et d’Ogbiin est employée à cette industrie rémunératrice. 
Matarieh, avons-nous dit, est la pêcherie la plus importante 
du lac. C’est là qu'a lieu le grand mouvement du départ et 
d’arrivée des barques faisant la pêche. Tous les jours on y 
débarque, surtout le matin, d'immenses quantités de pois- 
sons consistant principalement en Mulets ou Muges (Mugil 
cephalus), très communs sur les côtes africaines de la Médi- 
terranée, d’où ils entrent dansle lac par la bouche de Djemileh 
qui, ayant une profondeur assez grande, est fréquentée par 
des bandes de Marsouins qui y prennent leurs ébats. 
Le poisson, après avoir été légèrement salé par l’intro- 
duction d’un peu de sel dans les ouïes, est débarqué et accu- 
mulé en petits tas sur la place de Matarieh où il est vendu à 
l’encan pour être transporté et vendu dans le pays environ- 
nant. Tout ce qui n’a pas été vendu est transporté dans des 
baraques en bois où le poisson est empilé non vidé, en fai- 
sant des couches alternatives de poisson et de sel marin que 
des marais salants, situés à quelques heures de Matarieh. 
fournissent en abondance. Le poisson reste ainsi entassé 
pendaut huit jours, au bout desquels il est expédié dans tout 
le pays sous le nom de Fissih qui, en langue arabe, ainsi que 
nous l’avons déjà dit, signifie changé d'état. De nouveaux tas 
se font ainsi tous les jours, et prennent la place des premiers. 
On comprend tout de suite ce qu’il y a de barbare dans un 
pareil mode de préparation, car le poisson, si promptement 
altérable de sa nature, n'élant pas vidé, et le sel, à l’état sec, 
ne pouvant pas pénétrer profondément dans les chairs, il en 
résulte bientôt une fermentation qui donne lieu aux émana- 
tions les plus infectes, et parlant, les plus insalubres. Et 
cependant ce même poisson est consommé, tel quel, en 
orandes quantités dans tout le pays. 
Un autre mode de préparation qui donne un produit moins 
mauvais, consiste à déposer le poisson dans un bassin en ma- 
connerie dans lequel on fait des couches alternatives de pois- 
