PÊCHERIES DU LAC MENZALEH. 69 
son et de sel, jusqu'à ce que le bassin soit rempli. On met 
alors, par-dessus, des planches sur lesquelles on dépose de 
grosses pierres pour comprimer la masse qu’on abandonne à 
elle-même pendant plusieurs mois. La compression fait sor- 
tir de cette masse de poissons une certaine quantité de 
liquide qui, dissolvant le sel, constitue une saumure dans 
laquelle le poisson se conserve plus ou moins bien. Mais, 
comme il n’a pas été vidé, la fermentation qui s'établit dans 
cette masse de poissons, en fait toujours un mauvais produit 
alimentaire. 
Il est facile de comprendre, dès lors, que Matarieh où a 
. lieu le grand mouvement de la pêche, et où se prépare le 
poisson de la manière que nous venons d'indiquer, se trouve 
dans des conditions d'hygiène déplorables. Les émanations 
les plus infectes y vicient l’atmosphère et ne peuvent que 
rendre son séjour insalubre. Cette circonstance, jointe à la 
nécessité d'adopter un mode de préparation du poisson ten- 
dant à en faire un bon produit alimentaire, et partant un 
produit commercial, a fait concevoir à S. A. Ismaïl Pacha 
l’heureuse pensée d’une réforme pouvant atteindre ce but 
important. Les études pratiques auxquelles nous nous som- 
mes livré sur place, en nous inspirant de la prévoyante pen- 
sée de Son Altesse, ont eu pour objet d'obtenir: 1° un poisson 
d’une bonne conservation, et partant, constituant un aliment 
sain et d’un placement commercial avantageux ; 2° un engrais 
riche en principes fertilisants préparé avec les débris de 
poissons. 
Après de nombreux essais, le mode de préparation que 
nous avons adopté, comme remplissant le mieux les condi- 
tions nécessaires, consiste à préparer le poisson de la ma- 
nière ci-après : 
On commence par faire un choix des plus gros poissons 
dont on enlève les têtes. Le corps est ensuite fendu sous l’ab- 
domen jusqu’à la queue. Les organes thoraciques et abdomi- 
naux sont enlevés, et le poisson ainsi vidé est lavé à grande 
eau. On l’étend alors sur une couche de sel marin pulvérisé, 
et on recouvre la face ouverle d’une couche de sel. On em- 
