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pile ainsi plusieurs poissons préparés de la même manière en 
les séparant les uns des autres par une couche de sel, et de 
manière à former une masse d’une épaisseur de 40 à 56 cen- 
timêtres recouverte d’une couche épaisse de sel. Ce tas est 
alors couvert de planches et soumis à une forte compression. 
Trois jours après, le sel ayant pénétré dans les chairs, le 
poisson est enlevé et mis à sécher sur des nattes en plein so- 
leil. Quatre ou cinq jours après, il est assez sec pour être mis 
en magasin. 
Ce mode de préparation, si pratique et si économique, 
assure au poisson une conservation indéfinie. 
Quand il s’agit d’en faire usage, une immersion de quel- 
ques heures dans l’eau douce suffit pour dissoudre le sel dont le 
poisson est imprégné, donner à ses chairs une certaine épais- 
seur, et enfin le rendre propre aux emplois culinaires de la 
même manière que la Morue à laquelle il ressemble beaucoup. 
Quant aux petits poissons, le procédé ci-dessus n’étant pas 
applicable, nous les faisons préparer à la manière des Ha- 
rengs, par une méthode ayant de l’analogie avec la méthode 
hollandaise. Elle consiste, après avoir ouvert et vidé le pois- 
son, à le laver et à l’immerger pendant vingt-quatre heures 
dans une dissolution de sel marin à 12 1/2 pour 100. On re- 
nouvelle la dissolution dans laquelle le poisson est encore 
immergé pendant douze heures. Il est alors retiré du bain, 
mis à égoutter et introduit dans un four où on le dispose sur 
un grillage, la face ouverte en bas, et où l’on entretient con- 
stamment un petit feu avec du menu bois, produisant peu de 
chaleur et beaucoup de fumée. Douze heures après, il est 
retiré du four, immergé dans l’huile d’olive, pour le ramollir 
un peu, mis à égoutter, comprimé, et enfin mis en magasin. 
Ainsi préparé, ce poisson qui, avant son introduction dans 
le four, était d’un blanc d’argent, acquiert une couleur jaune 
d’or, tandis que les chairs qui étaient blanchâtres, devien- 
nent d’un rouge foncé, ce qui est l'indice d’une bonne pré- 
paration, et elles prennent une odeur de fumée agréable, et 
dont le goût, après la cuisson, est très analogue à celui du 
Harengsaur. 
