PÊCHERIES DU LAC MENZALEH. 71 
Dans le mode de préparation que nous venons de décrire, 
les agents de conservation sont d’abord le sel marin qui, à 
l’état de dissolution, pénètre dans les chairs par imbibition; 
et ensuite, les produits de la combustion du menu bois qui 
sont de l'acide pyroligneux et du goudron à l’état de vapeur, 
celui-ci agissant, surtout, par une huile pyrogénée qui est la 
créosote, corps évidemment conservateur. 
Une autre espèce de Muge plus grande que la précédente 
est aussi pêchée dans les environs de la bouche de Djemileh 
et débarquée dans l’ilot de ce nom, habité par une popula- 
tion de 300 à 400 pêcheurs vivant dans des cabanes en nattes 
de jonc. À peine débarqué, ce poisson est ouvert pour en 
retirer un produit qui donne une certaine importance à cette 
pêcherie, c’est la masse d’œufs connue sous le nom de bou- 
targue qui se présente sous la forme de deux poches mem- 
braneuses longues de 12 à 15 centimères, un peu aplaties, 
de couleur roussâtre à l’état frais et demi-transparentes. 
Aussitôt extraite, la boutargue est placée sous une couche 
épaisse de sel pendant cinq à six heures, on la lave ensuite, 
on la fait sécher, et enfin on la livre au commerce. C’est une 
matière alimentaire d’un bon goût et ayant de l’analogie avec 
le caviar, qui est, comme on le sait, préparé avec les œufs de 
l’'Esturgeon (Acipenser huso) qu’on pêche dans le Volga, et 
dont on fait une grande consommation en Russie, en Alle- 
magne, en Autriche, en Turquie, en Angleterre et en Italie. 
Après l'extraction de la boutargue, le poisson est vendu à 
des marchands qui lexpédient à Damiette et à Port-Saïd 
pour être consommé à l’état frais. Ce qui n’est pas vendu est 
trailé sur place comme on fait pour le poisson dont on fait le 
Fissih à Matarieh, et livré à la consommation sous cet état. 
De même qu’à Matarieh, nous avons démontré à Djemileh la 
possibilité de faire de ce poisson un bon produit alimentaire 
et commercial, comme nous l’avons indiqué en premier lieu. 
Nous avons décrit en détail les procédés que l'expérience 
nous a démontrés corame les plus pratiques, et pouvant four- 
nir abondamment et économiquement de bons produits ali- 
meñtaires. Nous savons bien que des habitudes routinières 
