CHRONIQUE DES SOCIÉTÉS SAVANTES. S99 
ce lait est et sera toujours plus ou moins écrémé, plus ou moins addi- 
tionné d’eau, plus ou moins bouilli, plus ou moins alcalinisé. 
» Malgré cela, tel qu’il est (et la surveillance exercée réduit l’altération 
au minimum possible), le lait des deux premières provenances peut être 
considéré comme suffisant pour l’alimentation générale. Il vaut encore 
mieux que bien des comestibles livrés trop librement à la consommation. 
Aussi bien, ce serait de l'utopie que de vouloir engager l'administration 
municipale à distribuer à tous les Parisiens le lait nécessaire pour leur 
petit déjeuner. 
» Je pense tout autrement pour le lait destiné aux enfanis et aux ma- 
lades. Il doit être absolument irréprochable, et j'entends par irréprochable 
un lait tout à fait naturel, ni écrémé, ni allongé d’eau, ni refroidi, ni 
bouilli, ni additionné de substance alcaline; un lait qui peut être Con- 
somimé encore vivant, Suivant les expressions du professeur Tarnier, 
c'est-à-dire deux à trois heures après la traite; un lait produit par des 
vaches saines, de bonnes races, à rendement moyen, logées dans des 
étables spacieuses, proprement tenues, recevant des aliments de pre- 
mière qualité ; un lait qui matériellement ne peut pas étre manipulé dans 
le parcours entre l’établissement de production et le domicile du con- 
sommateur ; un lait sur lequel les malades et les enfants puissent comp- 
ter tous les jours une et deux fois à heures fixes pour des repas réguliers. 
» Ce lait ne peut être produit que sur place, et il s’en produit en effet, 
une certaine quantité à Paris, C’est celui de la 3 provenance. 
» Il est obtenu dans quelques vacheries de la ville ou dans les fermes 
peu éloignées avec recherche de la qualité, il est détaillé sur place, 
mis en vases p{ombés sous le contrôle des producteurs et livré directe- 
Ment aux domiciles des consommateurs le jour même de la traite. En 
raison des relations directes, l’honorabilité des producteurs est la ga- 
rantie des consommateurs; le plombage des vases supprime toute action 
de la part des livreurs et même des domestiques, surtout des domesti- 
ques. Il est vrai que ce lait est vendu relativement cher, 70, 80 centimes 
et jusqu’à 1 fr. le litre. 
» Cette question de prix n’est pas indifférente ici ; notre discussion doit 
aboutir à une solution pratique, nous ne pouvons donc pas nous désin— 
téresser des considérations économiques. Aussi demanderai-je à la So- 
ciété la permission de lui signaler les causes de la cherté du lait des 
enfants et des malades remplissant les conditions intrinsèques et extrin- 
sèques que je viens d’énumérer : 
A. Une bonne vacherie coûte cher à établir dans Paris ou au voisinage 
et paye un gros loyer. 
B. Le personnel est payé d'autant plus qu’il est astreint à un service 
très matinal, presque à un service de nuit. 
C. Les vaches qui donnent le meilleur lait en produisent relativement 
peu, surtout en stabulation ; ce sont des normandes principalement, 
