PROCÈS-VERBAUX. 323 



transforme et devient beaucoup meilleure, sans qu'on s'aperçoive de 

 l'emploi qu'il fait, à dose modérée, de la célèbre sauce. 



Voici, Messieurs, pour la fabrication du Shoyu, une recette pratiquée 

 en France par mon excellent correspondant M. le D r Hénon, qui l'avait 

 apprise au Japon : 



« On prend en volume deux parties d'orge nue ou de blé et trois par- 

 ties de Daïdzu (Soya). On fait ensuite macérer pendant un jour et une 

 nuit dans l'eau non calcaire ; puis on fait cuire à la vapeur jusqu'à 

 cuisson complète. Il ne faut pas que Jes grains se défassent, mais qu'ils 

 soient tendres. On mélange les deux grains, puis on les étend en cou- 

 ches de 2 à 3 centimètres de hauteur dans des caisses qu'on tient dans 

 un endroit un peu chaud, ni trop sec ni trop humide. Les grains moisis- 

 sent en douze ou quinze jours, suivant la saison. Le meilleur temps est 

 le printemps ou l'automne. Il faut que la moisissure soit d'un bleu ver- 

 dâtre, épaisse et ressemblant à du velours. 



» Les grandes moisissures blanches ou noires ne valent rien, et il faut 

 les enlever dès qu'on s'aperçoit de leur apparition. Quand les grains sont 

 complètement couverts de moisissures et forment une seule masse, on 

 les expose au soleil. Quand ils sont secs, on les frotte entre les mains, 

 puis on les vanne pour les débarrasser de la poussière produite par les 

 débris des moisissures. A ce moment, on prend , toujours en volume, 

 deux parties de sel pour trois parties de grains moisis; on les met dans 

 des tonneaux ou des vases de terre avec une quantité d'eau suffisante 

 pour recouvrir le tout de trois ou quatre doigts de liquide. 



» On n'a plus qu'à remuer de temps en temps le mélange et à attendre 

 de trois à six mois, après lesquels on n'a plus qu'à écouler la sauce en la 

 passant à travers un tamis. Elle peut se conserver en tonneaux ou en 

 bouteilles pendant plusieurs années et, à mon goût, remplace assez 

 bien, dans les apprêts, le bouillon ou le jus de viande rôtie. 



» J'ignore, ajoute mon correspondant, quelle est l'exportation du 

 Shoyu et je ne sais aucun chiffre relatif à la consommation intérieure; 

 mais c'est le fond de la cuisine japonaise. Cela y remplace le beurre, 

 l'huile, la graisse et le jus de viande. Tout, légumes, poissons, pâtes, 

 sont accommodés ordinairement avec le Shoyu. Il n'y a pas de village, 

 si petit qu'il soit, qui n'en ait des fabricants ; il s'en fait en outre beau 

 coup dans les maisons particulières. 



» Pendant mon séjour au Japon le prix du Shoyu variait, suivant sa 

 qualité, de 8 à 12 sen (40 à 60 centimes) le mas, c'est-à-dire l Ut ,80. » 



J'ai publié deux autres procédés, pratiqués dans l'industrie, qui pré- 

 sentent de notables différences avec la recette de ménage que je viens 

 de vous communiquer. 



Dans l'une il est dit que les grains doivent fermenter dans des cham- 

 bres hermétiquement closes, à la seule exception de deux vitres placées 

 à hauteur d'homme, qui permettent de surveiller l'opération. 



