INSECTES ET CRUSTACÉS COMESTIBLES. 501 



pas à insister ici sur les caractères zoologiques qui ont permis 

 de répartir les animaux articulés dans cinq classes distinctes ; 

 bien au contraire, nous devons faire remarquer qu'au point 

 de vue de leur valeur comme comestibles, ces cinq classes 

 ne présentent à priori aucune différence essentielle. Tous sont 

 enveloppés d'une peau ou d'une carapace en chitine, enveloppe 

 qui présente ordinairement la consistance et l'apparence de 

 la corne, mince et délicate chez les uns, épaisse et coriace chez 

 les autres, ou même renforcée chez beaucoup de Crustacés 

 par des incrustations de matières minérales, qui lui commu- 

 niquent une grande dureté. Pour la question qui nous occupe, 

 le degré de dureté de l'enveloppe chitineuse a évidemment 

 une grande importance; mais, sous ce rapport, il est impos- 

 sible d'opposer les Insectes aux Crustacés, puisque ces der- 

 niers, qui sont ordinairement les mieux cuirassés, jouissent 

 dans l'alimentation de nos pays d'une préférence exclusive. 

 On ne saurait davantage mettre en opposition ces deux classes, 

 en comparant l'abondance relative et la distribution anato- 

 mique des masses musculaires, c'est-à-dire de la chair qui 

 constitue dans tout animal la partie éminemment comestible, 

 car cette répartition n'est pas toujours identique chez les 

 divers types d'une même famille; et d'ailleurs, chez les in- 

 sectes à métamorphoses complètes, elle peut présenter des 

 variations considérables, suivant les progrès du développe- 

 ment et les transformations qu'ils occasionnent. De plus, dans 

 les deux classes, la structure histologique des muscles est très 

 uniforme, et si l'on trouve plus tard, dans la composition 

 chimique des muscles des Insectes comparés à ceux des Crus- 

 tacés, des différences appréciables, il est permis de prévoir 

 qu'elles n'auront rien de véritablement essentiel. On peut 

 donc dire d'une manière générale que les Insectes sont co- 

 mestibles tout autant que les Crustacés. Sans doute, parmi les 

 innombrables espèces de la classe des Insectes, il y a un choix 

 à faire : les unes ont une taille presque microscopique; d'au- 

 tres sont cuirassés de téguments prodigieusement durs; quel- 

 ques-unes enfin ont, comme moyen de défense, la faculté de 

 sécréter des liquides infects ou corrosifs; mais il n'en manque 



