INSECTES ET CRUSTACÉS COMESTIBLES. 579 



Renvoyons maintenant nos cuisiniers à leurs fourneaux, 

 non sans les avoir chaleureusement remerciés, car nous de- 

 vons à leur obligeanee d'avoir pu résumer sous une forme 

 nouvelle des notions indispensables à connaître sur un sujet 

 quelque peu aride, la classification des Crustacés comestibles, 

 et passons à quelques considérations théoriques. 



Il est évident que toutes les conditions de comestibilité, 

 formulées et esquissées précédemment à propos des Insectes 

 comestibles, s'appliquent absolument à la classe des Crustacés. 

 Ici, toutefois, ces conditions peuvent se trouver réunies à un 

 très haut degré dans une même espèce, et, lorsqu'une seule 

 existe, elle est souvent assez bien réalisée pour compenser 

 largement le défaut des autres. Seule, pourtant, l'abondance 

 extrême de l'espèce ne peut en compenser la petite dimension 

 ■lorsqu'il s'agit d'un Crustacé à téguments tout à fait durs et 

 pierreux ; sans quoi tous les Décapodes sans exception seraient 

 de très avantageux comestibles. 



Mais il est un point de comparaison à établir entre les Crus- 

 tacés et les Insectes, sur lequel nous croyons d'autant plus 

 essentiel d'insister, que la plupart des auteurs (peut-être même 

 tous) qui se sont occupés de ces questions, ont absolument 

 négligé d'en tenir compte. La vie des Crustacés aune certaine 

 durée et peut récolter la plupart des espèces en toute saison. 

 Au contraire, la vie des Insectes, déjà si courte, est encore 

 entrecoupée de transformations modifiant presque toujours 

 complètement leur aspect. On pourrait rapprocher des Crus- 

 tacés les divers Mollusques comestibles, particulièrement les 

 Gastéropodes du genre Hélix, qui doivent la faveur dont ils 

 jouissent à un avantage analogue. Mais il n'est pas permis, 

 comme l'ont fait tant d'apôtres d'entomophagie, de nous ac- 

 cuser de préjugé en mettant les Insectes en parallèle avec les 

 Crustacés, les Moules ou les Escargots. 



Les Crustacés décapodes, qui semblent conformés spéciale- 

 ment en vue de servir à notre alimentation, méritent bien que 

 nous nous arrêtions un instant à examiner les particularités 

 les plus saillantes de leur organisation. 



