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Dott. EDGARDO TOGNOLI 
Ricerca dell’ annacquamento del latte mediante 
la prova reîrattometrica 
È ormai noto a chi si occupa di analisi di latte, che le comuni 
determinazioni di densità, sostanza grassa, residuo secco e residuo 
magro non sono, in molti casi, sufficienti per provare e riconoscere 
l’annacquamento del latte. Per questo molti chimici si sono preoc- 
cupati di istituire qualche altra prova, che valga a rendere più sicuro 
e più fondato il giudizio che dall’ insieme dei risultati analitici il 
chimico può trarre per riconoscere tale frode. 
Naturalmente si è cercato di ritrovare una qualche costante 
fisico chimica del latte, la quale, basata su] rapporto e sulla natura 
delle sostanze componenti, possa, dati i limiti ristretti entro i quali 
essa oscilla, dare un’indizio sicuro sulla genuinità o meno del latte 
stesso. Fra le principali prove studiate due meritano una speciale at- 
tenzione: la prova erioscopica e la prova refrattometrica. La prima 
è ormai universalmente accettata e dà ottimi risultati, la seconda 
è ancora discussa ed oggetto di numerosi studi. 
Nel presente lavoro mi sono occupato appunto di quest’ ultima 
questione allo scopo di vedere se effettivamente la determinazione 
dell’indice refrattometrico del siero di latte, può svelare in modo certo 
e con Sufficiente sensibilità un’ eventuale annacquamento del latte. 
A tale scopo ho cercato di determinare dapprima quale sia V in- 
dice di rifrazione del siero per il latte normale della nostra regione, 
tanto per il latte individuale, quanto per quello misto, quindi sia con 
prove di laboratorio, sia operando su latti sequestrati sul mercato 
e riconosciuti annacquati per l analisi normale, ho studiato il com- 
portamento del siero al refrattometro, confrontandone i risultati con 
quelli ottenuti pei latti normali. 
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L’ indice di rifrazione del siero del latte è influenzato in prima 
linea dal lattosio esistente nel latte stesso, quindi dalle sostanze 
minerali e da ultimo dalle sostanze albuminoidi. La questione più 
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