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«Si riterrà annacquato il latte quando abbia una densità che 
« oscilli fra 1.033 ed 1.000 alla prima prova ed alla seconda pre- 
< senti un peso specifico inferiore al normale, una quantità di grasso 
« minore di 3.5 °/, ed un residuo magro minore di 8.5 °/,. 
« Si riterrà scremato ed annacquato contemporaneamente quando 
« la densità essendo nei limiti fra 1.029 e 1.0335 alla prima prova, 
« presenti altresì diminuzione notevole nella proporzione del grasso 
« e del residuo magro, ed alla seconda prova abbia un peso speci- 
« fico inferiore al normale ». 
Tale articolo si poteva considerare sufficiente all’ epoca nella 
quale fu redatto il Regolamento d’ Igiene (1902), ma non è suffi- 
ciente ora che le nuove ricerche e i nuovi studi sul latte hanno 
dimostrato come. le solite determinazioni di densità, grasso, residuo 
secco e residuo magro non bastino talvolta ad escludere od ammet- 
tere l’ aggiunta di acqua al latte. Ormai si sono imposte (e già da 
parecchi anni in tutti i laboratori di vigilanza sanitaria vengono 
applicate) nuove prove che sono fondamentali e decidono senza 
eccezione, sull’ annacquamento o meno del latte. Fra queste prove 
comunemente si pratica la determinazione dell’abbassamento crio- 
scopico, l indice di rifrazione e la densità del siero di latte. 
È necessario quindi che anche nel Regolamento d’Igiene del 
} Comune di Modena venga inclusa come necessaria una almeno di 
queste prove, e preferibilmente quella crioscopica. 
i Si possono invece sopprimere le seconde -prove di densità e 
ridurre semplicemente i criteri di giudizio pet il latte alla deter- 
minazione della densità, del grasso, residuo secco e magro, e punto 
di congelamento. 
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i Una seconda osservazione è pure necessaria e cioè che nel mer- 
cato di Modena le frodi nel latte sono inferiori a quello che comu- 
t nemente si suppone. La media dei latti scremati è stata nel triennio 
decorso del 3.26, e quella dei latti annacquati del 3.59 °/,. 
3 Riguardo specialmente all’ annaequamento del latte avrei desi- 
i derato porre a confronto queste cifre con quelle ottenute negli altri 
Z Laboratori chimici municipali, ma non mi è stato possibile racco- 
glierne che poche, non avendo parecchi laboratori, a cagione del 
È servizio limitato ed irregolare nel momento attuale, risposto alle 
richieste. Ne riporto alcune, indicando per esse, il numero comples- i 
sivo di latti analizzati nel triennio decorso, il numero dei latti che 
risultarono annacqnati e la relativa percentuale. 
