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quindi riferendosi alla cifra di 3.5 °/, di grasso ammesso come limite 
dal Regolamento d’ Igiene egli conclude che al consumatore si froda 
impunemente in media poco meno del terzo (in sostanza grassa ) 
di quanto gli spetterebbe di pieno diritto. La conclusione è sempli- 
cemente errata. 
Manca nelle ricerche del Vanni un fatto di prima importanza 
e cioè la dichiarazione che i latti da lui trovati seremati fra i vari 
campioni assunti, erano dichiarati interi dai singoli venditori ai 
quali detti campioni furono prelevati. Solo in questo caso vi è la 
frode, in caso contrario si rientra nel fatto ammesso anche dal Re-. 
golamento d’ Igiene che permette la vendita del latte seremato e 
non si può parlare di frode. Non essendovi tale dichiarazione ed 
accettando il fatto riconosciuto dallo stesso Vanni che sul mercato 
di Modena vi è una forte percentuale di vendita di latte scremato, 
si può benissimo supporre cheuna buona parte dei latti da lui 
trovati scremati fossero, effettivamente messi in vendita come tali 
e quindi la frode non esiste. 
Ne viene di conseguenza che le conclusioni del Vanni sono er- 
rate perchè non si può confrontare una media di sostanza grassa 
ottenuta da un insieme di latti interi e scremati colla media di 
sostanza grassa che appartiene a latti unicamente interi. Necessa- 
riamente con questo errore di principio il Vanni dichiara che sul 
mercato di Modena esiste la frode della scrematura nella propor- 
zione del 28 9/. 
Riguardo all’ annacquamento il Vanni istituisce come provi: 
essenziale soltanto la determinazione della densità del siero, senza 
occuparsi della prova crioscopica più sicura, più provata e che non 
può essere omessa in una analisi accurata di latte, specialmente 
quando non è ancora con esattezza conosciuta (il che avviene per 
il latte del Comune di Modena) la cifra limite della densità del 
siero di latte normale, non potendosi accettare con sufficiente sicu- 
. rezza quella data dal Vanni e che risulta semplicemente dall’ analisi 
di 15 soli campioni di stalla. 
Si sa benissimo infatti che la cifra limite della densità del siero 
oltre a variare sensibilmente da regione a regione, non è ancora 
determinata esattamente ed in modo uniforme. 
Così negli Annali del Laboratorio Centrale delle Gabelle !) si 
trova come limite per la densità del siero normale = 1.0260, il KOnig 
1) VILLAVECCHIA, Annali Laboratorio Centrale delle Gabelle, vol. V, 
pag. 578. 
