Estudio analítico de los aceites de oliva 

 españoles 



por 



Obdulio Fernández y F. Bustamante 



No conocemos trabajos publicados en español acerca de la composición 

 de alimentos más que el notable y antiguo del señor Sáez Diez. Respecto 

 al análisis de los aceites, tampoco existen más noticias que las publicadas 

 en revistas extranjeras y las breves consignadas en algunos libros de bro- 

 matología y de análisis químico (Dorronsoro y Casares). Estimamos que 

 lo relacionado con el aspecto analítico del aceite de oliva es de gran in- 

 terés, por ser esta sustancia una de las riquezas más considerables de la 

 agricultura nacional, y porque a nadie como a nuestros agricultores puede 

 interesar más de cerca la constante analítica de sus productos, muy en 

 particular cuando los destinen a la exportación, puesto que otros países 

 productores, Italia y Estados Unidos, tienen marcadas las condiciones 

 límites de los aceites de oliva destinados al consumo. Por otro lado, co- 

 nocer la composición de una grasa vegetal por los números expresión del 

 análisis, puede ser motivo de modificaciones adecuadas en la fabricación 

 de aceites y causa de estudio de cultivos de olivo en diferentes terrenos 

 y en zonas en que hasta ahora no se da planta tan importante. Además, 

 no dejará de interesar a los laboratorios, dedicados a poner de manifiesto 

 los fraudes en las sustancias alimenticias, el poseer datos ciertos para juz- 

 gar con la posible exactitud de los índices que se utilizan en los trabajos 

 analíticos, en especial cuando las adulteraciones del aceite se practican 

 con los de otros vegetales cuyas constantes analíticas se hallan algo pró- 

 ximas a las del de oliva. 



La publicación de datos de análisis en forma estadística es costumbre 

 que no tiene arraigo entre nosotros, en tanto que en otros países constituye 

 una manía; resúmenes estadísticos de análisis de leches se han publicado 

 varios años, que comprenden los de 24.000 muestras, en revistas muy ma- 

 nejadas en España, Annales des falsifications et des fraudes, se publica 

 anucilmente la composición de muchos centenares de vinos franceses. No 

 es nuestro propósito demostrar la conveniencia de ofrecer en cuadros el 



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