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indica como aceptables los límites 80-83, y agrega que algún aceite de 

 España tiene un índice de yodo más elevado. El Departamento de Agri- 

 cultura de los Estados Unidos da cifras comprendidas entre límites seme- 

 jantes a las de Italia. Dentro de las cifras extremas italianas y norteame- 

 ricanas, se hallan las referentes al aceite de oliva de origen español. Lew- 

 kowitsch (1) cita una referencia de Tortelli y Ruggeri, en la que se da 

 como índice de yodo del aceite de España de 78,6 a 87,2, Archbutt da para 

 aceites procedentes de Málaga las cifras de 78,4 a 81,4. 



En algunas muestras por nosotros analizadas el índice de yodo bajo 

 coincide con la acidez elevada (muestras 29 y 30); en cambio hay mues- 

 tras de alto índice de yodo, de acidez considerable (muestra 26), lo pri- 

 mero tiene la explicación siguiente; al aumentar la acidez debe descender 

 el índice de yodo, porque los glicéridos absorben bien el halógeno, en tan- 

 to que los ácidos eténicos no le fijan más que incompletamente, hecho bien 

 conocido en Química, por cuanto los ácidos cinámico y crotónico no ad- 

 quieren más que el 33 y el 8 por 100 de yodo, respectivamente, y sus este- 

 res casi absorben la cantidad teórica (2). En esto estriba verosímilmente 

 el hecho de que el índice de Hübl descienda en los aceites a medida que 

 se van enranciando. 



El procedimiento seguido para averiguar el índice de yodo ha sido el 

 clásico de Hübl, porque tratándose de comparar números, es indispensa- 

 ble utilizar siempre los mismos procedimientos; y las disposiciones regla- 

 mentarias de los Estados Unidos y de Italia recomiendan la técnica de 

 Hübl, que no es la mejor, perú que, como se ve, es la que ha adquirido ca- 

 rácter oficial. 



índice de saponificación.— Las cifras que se leen en tablas confec- 

 cionadas con análisis de aceites de oliva de diferentes procedencias, coin- 

 ciden con las asignadas a la oleína, 190. Las que hemos obtenido con nues- 

 tros productos dan índices de saponificación más elevados, lo cual signi- 

 fica la posibilidad de que entre los glicéridos haya alguno, aunque en cor- 

 ta proporción, integrado por ácido de peso molecular más bajo que el 

 oleico. La diferencia entre 190 y 212-215 corresponde a otros esteres di- 

 ferentes de la oleína. 



/lc/í/e¿. — Hase expresado la acidez del aceite en nuestros análisis, 

 como es práctica en otros países en ácido oleico. Los números obtenidos 

 son, en general, tan bajos como los que resultan de los aceites de origen 

 italiano, y en algunos casos son inferiores a los procedentes de Califor- 



(1) Technologíe et Analijse chimiqítes des hiiiles, tomo II, pág. 866. 



(2) Meyer: Anaiyse iind Konsiítiitions ermittelung, pág. 955. 



