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tiia, cuya acidez mínima es 0,2 por 100. Un caso de acidez formidable es 

 «1 número 29; téngase en cuenta que se trata de aceites de una de las pro- 

 vincias más frías de España, y en la que, por razón de la cortedad de las 

 cosechas en aceituna, no se emplean procedimientos de fabricación dema- 

 siado perfeccionados. En las tablas no está tomado en consideración este 

 Tiúmero. 



El grado de acidez, que es dato de gran utilidad comercial, es, pues, 

 muy pequeño, como se deduce de lo expuesto en líneas anteriores. 



Temperatura específica de reacción. — Es una modificación del lla- 

 mado índice termosulfúrico, muy utilizado en Italia y hoy en Norte-Amé- 

 rica, modificado, no sólo en el sentido operatorio, sino en su interpreta- 

 ción, de acuerdo con lo propuesto por Thomson y Ballantyne. La tempe- 

 ratura específica de reacción se obtiene comparando las elevaciones de 

 temperatura que sufren aisladamente, 50 gramos de agua y 50 de aceite, 

 al agregarlos con lentitud 10 c. c. de ácido sulfúrico. La hemos practicado 

 con pocos aceites, obteniendo los números 94 y 98. Lewkowistch da el 

 número 94. No concedemos gran importancia a este dato en los aceites no 

 secantes, porque un mismo operador puede obtener cifras distintas; Tor- 

 lelli, sin embargo, afirma que el dato termosulfúrico obtenido en su ter- 

 moleómetro es tan exacto, que hace inútil la determinación del índice de 

 yodo en los análisis de aceites. 



Atribuyese la elevación de temperatura al mezclar el aceite con el áci- 

 do sulfúrico a que intervienen ácidos de enlace eténico, y por eso se ad- 

 mite cierta correlación entre la temperatura específica y el índice de yodo, 

 aunque no pueda expresarse por un factor constante. En gran parte la in- 

 terpretación es cierta; pero las mudanzas de la reacción no se explican 

 fácilmente en todos los aceites de oliva; para los que se llaman de segun- 

 da presión, en la que se hace intervenir el agua, los cambios son explica- 

 bles, y, a nuestro juicio, radican en que el residuo insaponificable formado 

 por colesterinas, entre otras sustancias, tiene poder hidrofilico considera- 

 ble, lo cual hace que el aceite retenga cantidades variables de agua que, al 

 actuar con el ácido sulfúrico, influyen en la elevación de temperatura de 

 la grasa. 



La temperatura específica de reacción la hemos practicado sólo en cin- 

 co muestras de aceite. 



