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fait croitre sur des milieux renfermant de l’amidon ou du saccharose, tantdt de le 
présure et de la caséase, si elle se développe sur du lait. 
Dans beaucoup de cas, la croissance de ces végétaux inférieurs et la sécrétion de 
leurs diastases s’arrétent dans les milieux nutritifs ou ils ont vécu un certain temps, 
alors méme que ces milieux sont loin d’étre épuisés, parce que les produits de trans- 
formation de la matiére organique auxquels ils ont donné naissance deviennent 
toxiques pour eux-mémes. On sait par exemple que les Saccharomyces cessent de 
fermenter le sucre lorsqu’ils se trouvent en présence d’une certaine proportion 
@alcool. De méme, certains mucors et certains aspergillus qui hydrolisent énergi- 
quement l’amidon, cessent de saccharifier celui-ci, dés que le milieu dans lequel ils 
se développent renferme une certaine quantité des produits qu’ils ont fabriqués, 
sucres, acides ou alcools. 
Lorsque ces étres se développent spontanément dans les milieux organiques 
fermentescibles—par exemple sur un fragment de pomme de terre placé dans des 
conditions favorables d’humidité et de température—il arrive souvent que d’autres 
étres, bactéries ou moisissures, dont les fonctions sont différentes, ne tardent pas & 
sétablir 4 cété d’eux et collaborent aussitét a l’ceuvre de dégradation moléculaire 
commencée par le premier occupant. Nous verrons, par exemple, la Sclerotinia 
libertiana sinstaller tout d’abord et attaquer, grace a la cytase et a l’acide 
oxalique qu’elle secréte, la mince enveloppe de cellulose qui entoure les grains 
d’amidon. 
Bientét, ceux-ci, mis 4 nu, deviendront une proie facile pour les nombreuses 
mucédinées saccharifiantes, mucor ou aspergillus, et au fur et & mesure que 
Yamylase de ces derniéres transforme l’amidon en sucre, ce dernier trouve immédi- 
atement d’autres étres qui s’en emparent, soit pour le briler, soit pour en faire de 
Valcool et de Vacidecarbonique. L’alcool lui-méme ne tardera pas & rencontrer des 
cellules de mycodermes ou de myco-levures qui se chargeront de l’oxyder, d’en 
faire de l’acide acétique, ou tout simplement de I’acide carbonique et de l'eau. 
Et par cette série de dégradations successives produites par nos champignons 
inférieurs, le fragment de pomme de terre initial aura complétement disparu. 
L’étude scientifique de ces faits devait naturellement suggérer aux biologistes 
Vidée d’utiliser, en les associant, les propriétés que possédent certains champignons 
inférieurs ou certaines bactéries de fermenter les substances hydro-carbonées ou 
azotées. 
Nous n’avions qu’a prendre exemple sur les pratiques de certains peuples de 
lExtréme Orient qui utilisent depuis un temps immémorial des moisissures pour 
fabriquer de l’alcool avec le riz. Les Japonais fabriquent leur Saké avec un 
aspergillus décrit depuis 1879 par Ahlburg sous le nom d’Eurotium orizoe; les 
Chinois et les Javanais préparent leurs eaux-de-vie et leurs vins de riz au moyen 
dun mucor, dont les propriétés saccharifiantes trés 6nergiques ont été mises en 
évidence par moi-méme, & Saigon en 1892, puis par Prinsen Geerligs, 4 Java en 
1894. 
Ces diverses mucédinées saccharifiantes, aspergillus ou mucor, dont il existe un 
trés grand nombre de variétés, possédent, pour la plupart, la propriété de fermenter 
les sucres, lorsqu’elles sont placées dans certaines conditions de vie anaérobie. 
Toutefois, leurs propriétés fermentatives sont presque toujours beaucoup moins 
développées que leurs propriétés saccharifiantes, et, lorsqu’elles agissent surl’amidon 
pour transformer celui-ci en alcool, elles s’associent toujours spontanément a des 
levures alcooliques, c’est-a-dire 4 des saccharomyces vrais. 
Ces moisissures s’accommodent parfaitement de la vie symbiotique avec les 
levures, et si on a soin de les éduquer, de les employer en cultures pures et de ne 
les mettre en présence de cultures pures de levures que lorsque les mucédinées ont 
déj& pris possession du milieu et ont commencé leur travail de saccharification, on 
les utilise dans des conditions beaucoup plus parfaites que ne le font les peuples 
orientaux qui les emploient. On peut faire en sorte, par exemple, que les 
saccharomyces s’emparent au fur et 4 mesure du glucose élaboré par les moisissures, 
et celles-ci effectuent alors plus activement leur travail parce qu’elles ne sont pas 
génées dans leur développement par leurs produits de secrétion. Elles ne cessent 
de saccharifier l’amidon que lorsque la quantité d’alcool résultant de la fermenta- 
