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 Séance du 5 février 1920. 



Présidence de M. le prof. M. Plancherel, 



1. Die alkoholische Gärung im Bierhrauereihetrieh. 

 Einige neue Versuche, par M. le D"" W. Zimmermann. 

 — Die Erscheinungen, Wirkungen und Ursachen der 

 alkohohschen Gärung haben zu allen Zeiten das Inte- 

 resse der Menschheit erweckt, Herstellung von Wein, 

 Bier, Brot, Kephyr, etc. Jahrhunderte aber dauerte 

 es bis eine Lösung des Problems gefunden wurde, die 

 als richtig bezeichnet werden muss. Seit Stahl mit 

 seiner Zymotechnia fundamentalis das wissenschaftliche 

 Interesse geweckt hatte, ging es mit Riesenschritten 

 der Lösung der Frage entgegen. Liebig, Pasteur, Nae- 

 geli, Bucherer hatten daran den grössten Anteil. 



Die Gärungsindustrie, in Sonderheit die Brauerei, 

 verstand lange Zeit nicht, sich die Resultate der wis- 

 senschaftlichen Forschung zu Nutzen zu machen und 

 noch heute ist die praktiche Anwendung der wissen- 

 schaftlichen Resultate über Gärung und Gärungserreger 

 noch nicht allzuweit fortgeschritten. 



In dem der Hefe gebotenen Substrate, der Würze, 

 findet diese alle für Leben, Wachstum und Vermehrung 

 nötigen Bestandteile. Ein Teil, Zucker und besonders 

 Eiweiss wird zum Ansatz neuer Körpersubstanz ge- 

 braucht, assimiliert, der Rest, besonders Zucker und 

 Eiweiss wird zersetzt und kann im Substrat in Form 

 verchiedener TJmsatzstoffe gefasst werden. Die Brau- 

 ereihefe enthält in ihrer Trockensubstanz im Mittel 

 45 o/o N-haltige Substanzen, 50 Vo N-freie Extrakt- 

 stoffe und Rohfasser, 4 ^/o Asche. An Fermenten 

 wurden bis jetzt in ihr gefunden : Zymase, Invertase, 

 Maltase, Melibiase, Karboxylasen, Katalase, Lipase. 



